| 珍珠粉改善黄酒的品质 |
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| 引用本文： | 韩继卫,郑大恒,罗文,彭祺,孙剑秋.珍珠粉改善黄酒的品质[J].现代食品科技,2020,36(6):243-248. |
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| 作者姓名： | 韩继卫 郑大恒 罗文 彭祺 孙剑秋 |
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| 作者单位： | 绍兴文理学院生命科学学院,浙江绍兴312000,绍兴文理学院生命科学学院,浙江绍兴312000,绍兴文理学院生命科学学院,浙江绍兴312000,绍兴文理学院生命科学学院,浙江绍兴312000;国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000,绍兴文理学院生命科学学院,浙江绍兴312000;国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000 |
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| 基金项目： | 浙江省科技特派员项目（Y2018），浙江省公益技术应用研究(实验动物)项目（2017F81G2180166） |
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| 摘 要： | 为探讨珍珠粉对黄酒品质及抗氧化功能的影响,将发酵15 d的酒醪加入珍珠粉后继续发酵,对发酵后的珍珠黄酒品质和抗氧化功能进行评价。结果显示,添加珍珠粉的黄酒在酒精度、总糖、非糖固形物、氨基酸态氮、钙离子含量等方面随着珍珠粉添加量的增加而升高,添加高剂量珍珠粉的黄酒与空白黄酒相比差异极显著(p0.01);而对于总酸,添加珍珠粉的黄酒高剂量组总酸含量最低,为2.04 g/L,中剂量组总酸含量稍高为3.12 g/L,显著低于空白黄酒组(p0.01),珍珠黄酒低剂量组总酸含量最高,为6.16 g/L,与空白黄酒组无显著差异(p0.05)。酿制的珍珠黄酒高剂量组口感、色泽俱佳,并且具有良好的抗氧化活性,能显著增强超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除率,珍珠黄酒高剂量组超氧阴离子的清除率为57.54%、羟基自由基清除率为66.18%,同时显著增强小鼠血清及肝组织中SOD酶活力(p0.05,p0.01),显著降低血清和肝组织中MDA含量(p0.05,p0.01)。研究发现,在黄酒酿造过程中添加8 g/L珍珠粉可显著改善黄酒的品质,提高其抗氧化功能。
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| 关 键 词： | 珍珠粉 黄酒 酿造 抗氧化 |
| 收稿时间： | 2019/11/6 0:00:00 |
Pearl Powder Improves the Quality of Yellow Rice Wine |
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| HAN Ji-wei,ZHENG Da-heng,LUO Wen,PENG Qi,SUN Jian-qiu.Pearl Powder Improves the Quality of Yellow Rice Wine[J].Modern Food Science & Technology,2020,36(6):243-248. |
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| Authors: | HAN Ji-wei ZHENG Da-heng LUO Wen PENG Qi SUN Jian-qiu |
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| Affiliation: | (1.School of Life Sciences, Shaoxing University, Shaoxing 312000, China);(1.School of Life Sciences, Shaoxing University, Shaoxing 312000, China)
(2.National Research Center of Yellow Rice Wine Engineering Technology, Shaoxing 312000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pearl powder yellow rice wine brewing antioxidant |
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