| 单宁酸对酪蛋白酸钠的作用方式分析 |
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| 引用本文： | 李艳,巩世磊,高焕园,曹青,靳利娥.单宁酸对酪蛋白酸钠的作用方式分析[J].现代食品科技,2015,31(6):111-115. |
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| 作者姓名： | 李艳 巩世磊 高焕园 曹青 靳利娥 |
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| 作者单位： | （太原理工大学化学化工学院，山西太原 030024）,（太原理工大学化学化工学院，山西太原 030024）,（太原理工大学化学化工学院，山西太原 030024）,（太原理工大学化学化工学院，山西太原 030024）,（太原理工大学化学化工学院，山西太原 030024） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（51174144） |
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| 摘 要： | 单宁酸能使食物中的蛋白质变成不易消化的凝固物质,影响人体对蛋白质的吸收利用,为了阐明二者之间的作用方式,实验利用差热-热重分析、傅里叶红外光谱和荧光光谱研究了单宁酸(Tannic acid,T)对酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate,SC)结构的影响。红外光谱表明,酪蛋白酸钠和单宁酸相互作用后,其二级结构发生了改变,β-折叠和β-转角含量相应地减少,α-螺旋、无规则卷曲结构增多;荧光光谱说明,T的加入可以使SC的荧光发生静态猝灭,由荧光强度变化速率和单宁酸的浓度的双对数回归曲线得出了T和SC的结合常数KΛ=1.30×103 L/mol,结合位点数n=1.20;热重和差热分析表明,单宁酸-酪蛋白酸钠复合物(T-SC)的玻璃化温度升高了20℃,变性温度升高了86℃。分析实验结果:单宁酸的存在使酪蛋白酸钠分子链之间的作用力增大,链段移动受阻,形成更大的立体网状结构,稳定性增加。
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| 关 键 词： | 单宁酸，酪蛋白酸钠，二级结构，荧光猝灭，热稳定性 |
| 收稿时间： | 2014/9/24 0:00:00 |
Analysis of the Interactions between Tannic Acid and Sodium Caseinate |
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| LI Yan,GONG Shi-lei,GAO Huan-yuan,CAO Qing and JIN Li-e.Analysis of the Interactions between Tannic Acid and Sodium Caseinate[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(6):111-115. |
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| Authors: | LI Yan GONG Shi-lei GAO Huan-yuan CAO Qing and JIN Li-e |
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| Affiliation: | (College of Chemistry and Chemical Engineering, Taiyuan University of Technology, Taiyuan 030024, China),(College of Chemistry and Chemical Engineering, Taiyuan University of Technology, Taiyuan 030024, China),(College of Chemistry and Chemical Engineering, Taiyuan University of Technology, Taiyuan 030024, China),(College of Chemistry and Chemical Engineering, Taiyuan University of Technology, Taiyuan 030024, China) and (College of Chemistry and Chemical Engineering, Taiyuan University of Technology, Taiyuan 030024, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tannins acid sodium caseinate secondary structure fluorescence quenching thermostability |
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