| 冷藏过程中调味料对海鲈鱼片品质的影响 |
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| 引用本文： | 张冉,郑玉秀,周斌,王明,徐永霞,孙彤.冷藏过程中调味料对海鲈鱼片品质的影响[J].包装工程,2021,42(7):12-18. |
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| 作者姓名： | 张冉 郑玉秀 周斌 王明 徐永霞 孙彤 |
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| 作者单位： | 渤海大学 食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013;渤海大学 辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划(2016YFD0400805);辽宁省食品科学与工程一流学科专项资金(LSPBD20304) |
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| 摘 要： | 目的 研究复合调味料对海鲈鱼片贮藏品质的影响,以期为海鲈鱼的保鲜提供理论指导和技术支持.方法 以海鲈鱼片为研究对象,采用花椒、桂皮、八角、白酒、生姜、食盐等6种调味料及其复合物的溶液浸渍海鲈鱼片,测定4℃贮藏条件下海鲈鱼片的鲜度和质构指标的变化.结果 单一调味料液处理可使鱼片的鲜度和质构指标变化减缓,其中桂皮调味料液处理有效延缓了鱼片的菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值和K值的上升.经复合调味料液处理后,鱼片的各项鲜度指标均有所改善,且自由水的含量显著降低,持水力比未处理鱼片高出8％,改善了鱼肉的持水性.结论 6种调味料复合后具有协同抗菌性能,保鲜性能较好,可有效延缓海鲈鱼的蛋白质分解和脂肪氧化,延长货架期至12 d.
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| 关 键 词： | 鱼片 调味料 海鲈鱼 保鲜 |
| 收稿时间： | 2020/9/5 0:00:00 |
Effect of Seasonings on the Quality of Lateolabrax Japonicus Fillets during Cold Storage |
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| ZHANG Ran,ZHENG Yu-xiu,ZHOU Bin,WANG Ming,XU Yong-xi,SUN Tong.Effect of Seasonings on the Quality of Lateolabrax Japonicus Fillets during Cold Storage[J].Packaging Engineering,2021,42(7):12-18. |
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| Authors: | ZHANG Ran ZHENG Yu-xiu ZHOU Bin WANG Ming XU Yong-xi SUN Tong |
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| Affiliation: | College of Food Science and Engineering, Jinzhou 121013, China;Zhejiang Silver-Elephant Bioengineering Co., Ltd., Taizhou 318000, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fillets condiments Lateolabrax japonicus preservation |
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