| 市售盐水鸭挥发性风味物质研究分析 |
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| 引用本文： | 李聪,徐宝才,李世保,郝敬芝.市售盐水鸭挥发性风味物质研究分析[J].现代食品科技,2016,32(12):350-358. |
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| 作者姓名： | 李聪 徐宝才 李世保 郝敬芝 |
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| 作者单位： | （1.马鞍山雨润食品有限公司，安徽马鞍山 243071）（2.肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏南京211806）,（2.肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏南京211806）（3.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏南京 210095）,（1.马鞍山雨润食品有限公司，安徽马鞍山 243071）（2.肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏南京211806）,（4.江南大学食品学院，江苏无锡 214122） |
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| 基金项目： | 十二五国家科技支撑计划（2014BAD04B07） |
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| 摘 要： | 为探明南京盐水鸭挥发性风味物质,以不同品牌和不同产品执行标准的6种市售盐水鸭为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)、电子鼻和全自动氨基酸分析仪三种技术,对不同品牌盐水鸭的气味和滋味从微观及宏观角度进行分析。SPME-GC-MS结果表明:从6种盐水鸭中共鉴定出65种挥发性化合物,其中醛类16种、烃类19种、酯类4种、酮类5种、醇类6种、酸类4种与其它11种。6种样品共有化合物为10种(醛类7种、烃类2种与醇类1种)。采用"OAV值"法确定盐水鸭关键风味化合物主要为醛类。由于各样品间挥发性化合物成分不完全相同,导致各品牌盐水鸭整体香气存在差异,该试验结果与电子鼻分析结果一致。氨基酸分析结果显示,盐水鸭样品氨基酸总含量在700~1400 ng/20μL之间,氨基酸种类和含量无明显差异(p0.05),市售盐水鸭在滋味上差异不大。
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| 关 键 词： | 盐水鸭 固相微萃取-气相色谱-质谱法 电子鼻 风味物质 风味强度值 |
| 收稿时间： | 1/4/2016 12:00:00 AM |
Analysis of Volatile Flavor Compounds in Commercially Available Salted Duck |
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| LI Cong,XU Bao-cai,LI Shi-bao and HAO Jing-zhi.Analysis of Volatile Flavor Compounds in Commercially Available Salted Duck[J].Modern Food Science & Technology,2016,32(12):350-358. |
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| Authors: | LI Cong XU Bao-cai LI Shi-bao and HAO Jing-zhi |
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| Affiliation: | (1.Maanshan Yurun Food Co. Ltd. Maanshan 243071, China) (2.State Key Laboratory of Meat Processing & Quality Control, Nanjing, 211806, China),(2.State Key Laboratory of Meat Processing & Quality Control, Nanjing, 211806, China) (3.Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Nanjing 210095, China),(1.Maanshan Yurun Food Co. Ltd. Maanshan 243071, China) (2.State Key Laboratory of Meat Processing & Quality Control, Nanjing, 211806, China) and (4.Jiangnan University, School of food Science and Technology, Wuxi 214122, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | salted duck solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry electronic nose flavor compounds odor activity value |
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