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为提高嗜酸乳杆菌冻干存活率和研发以嗜酸乳杆菌冻干菌粉为基础的直投式复合发酵剂,本研究以嗜酸乳杆菌为试验菌株,在单因素实验、析因实验和最陡爬坡实验的基础上采用响应面分析优化了嗜酸乳杆菌真空冷冻干燥的保护剂配方。优化后将嗜酸乳杆菌冻干菌粉与肉糖葡萄球菌冻干菌粉以一定质量比复合并应用于萨拉米香肠的制备中。结果表明,嗜酸乳杆菌最佳冻干保护剂(以11%脱脂乳为基础)配方为:海藻糖3.03 g/100 mL、甘油9.50 g/100 mL、谷氨酸钠3.50 g/100 mL,此条件下,嗜酸乳杆菌冻干存活率高达81.24%;嗜酸乳杆菌与肉糖葡萄球菌的冻干菌粉最佳比例为1:2,直投式复合发酵剂最佳接种量为10~8 cfu/g。与对照组相比,该直投式复合发酵剂生产的萨拉米香肠酸味柔和,色泽、硬度、弹性良好,总体接受度最高。 相似文献
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以牛后臀肉为原料,对牛排生产中滚揉腌制这一关键点进行优化研究。实验结果表明:滚揉里程对牛肉pH值、色度、蒸煮损失率、低场核磁(NMR)的横向弛豫时间T_2、肌原纤维蛋白溶解度、硬度、弹性以及剪切力都影响显著(P0.05),在滚揉里程为3 000~5 000 m时,有较好的品质。再结合滚揉转速和滚揉方式,进行L_9(3~4)正交试验,以蒸煮损失、剪切力为考察指标,得出牛排滚揉腌制的最佳工艺参数为:运行20 min,暂停10 min,间歇滚揉3 000 m,转速10 r/min。此工艺可以使蒸煮损失率降低8.44%,剪切力降低18.53%。 相似文献
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为了提高萨拉米香肠发酵菌株冻干存活率,进而实现其发酵剂的商品化,研究以萨拉米香肠产香型菌株肉糖葡萄球菌为试验菌种,存活率为评价指标,通过单因素试验和析因试验确定了悬浮基质脱脂乳粉的最适比例和3种最有效的冷冻干燥保护剂:乳糖、海藻糖和谷氨酸钠。并应用响应面设计确定了3种保护剂的最佳使用水平:乳糖8 g/100 g,海藻糖7 g/100 g,谷氨酸钠5.57g/100 g。在此条件下,肉糖葡萄球菌的冻干存活率高达77.67%,与预测值无显著性差异,与对照组相比提高了2.5倍。同时,通过生长曲线测定对保护剂的冻干保护效果进行了初步探索。为加快萨拉米香肠发酵剂商业化进程提供了理论依据和数据支撑。 相似文献
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液质联用分析测定苦荞黄酮 总被引:13,自引:1,他引:12
本文采用RP-HPLC-DAD/MS在苦荞籽粒中发现了山奈酚;并对苦荞中的总黄酮和其中的四种主要黄酮醇:槲皮素-3-芸香糖葡萄糖苷(Ⅰ)、芦丁(Ⅱ)、山奈酚-3-芸香糖苷(Ⅲ)、槲皮素(IV)进行了定量。总黄酮含量为0.174%~4.614%,(I)、(II)、(III)、(IV)在壳、麸皮、外层粉、心粉、山西苦荞粉中的含量分别为0.0153%~0.0448%,0.0816%~4.1054%,0.0043%~0.1330%,0.0062%~0.5332%。 相似文献
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