| 微波速熟化黑米贮藏品质变化及货架期预测 |
| |
| 引用本文： | 徐志村,王俊仁,蒋洁,张聪男,冯晓宇,陈正行,王莉.微波速熟化黑米贮藏品质变化及货架期预测[J].现代食品科技,2022,38(5):126-135. |
| |
| 作者姓名： | 徐志村 王俊仁 蒋洁 张聪男 冯晓宇 陈正行 王莉 |
| |
| 作者单位： | （1.江苏省农垦农业发展股份有限公司现代农业研究院，江苏南京 210031）;（2.江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏无锡 214122） |
| |
| 基金项目： | 江苏水稻绿色生产及精深加工技术集成创新与示范应用（BE2019395） |
| |
| 摘 要： | 以微波速熟化黑米为研究对象，以感官评分、水分含量、花色苷含量、脂肪酸值（fatty acid value，FV）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量和菌落总数（colony forming units，CFU）为评价指标，研究了其在20、30、40 ℃贮藏条件下的品质变化规律。结果表明，不同温度条件下，随着贮藏时间延长，速熟化黑米整体感官评分和黑米花色苷的含量都呈现出降低的趋势，与此同时，FV、MDA均呈上升趋势，温度越高变化速率越快，40 ℃贮藏35 d，整体感官评分降至55.6，花色苷的含量降低了14.62%，FV和MDA分别增加了2.81倍和2.74倍，水分含量和CFU变化不明显。整体感官评分与水分含量和CFU无显著相关性，与花色苷含量、FV和MDA的相关性显著（p<0.05），其中，与FV呈极显著负相关性（p<0.01）。选择FV作为关键指标结合Arrhenius方程和零级反应动力学模型建立了速熟化黑米货架期的预测模型，该研究所得出的货架期预测模型的预测值与实测值的相对误差在8%以内，模型的可信度较高，为速熟化黑米及同类产品货架期的预测提供了技术处支持。
|
| 关 键 词： | 黑米 微波速熟化 脂肪酸值 货架期 Arrhenius方程 |
| 收稿时间： | 2021/8/3 0:00:00 |
Storage Quality Change and Shelf-life Prediction of Fast Microwave-cured Black Rice |
| |
| XU Zhicun,WANG Junren,JIANG Jie,ZHANG Congnan,FENG Xiaoyu,CHEN Zhengxing,WANG Li.Storage Quality Change and Shelf-life Prediction of Fast Microwave-cured Black Rice[J].Modern Food Science & Technology,2022,38(5):126-135. |
| |
| Authors: | XU Zhicun WANG Junren JIANG Jie ZHANG Congnan FENG Xiaoyu CHEN Zhengxing WANG Li |
| |
| Affiliation: | (1.Institute of Modern Agriculture, Jiangsu Provincial Agricultural Reclamation and Development Co. Ltd., Nanjing 210031, China);(2.National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | black rice microwave quick curing fatty acid value shelf life Arrhenius equation |
|
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载全文 |
