三种常见海水鱼鱼糜凝胶特性比较研究 |
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引用本文: | 尹贝贝,蒋爱民,栗俊广,夏列,问小龙,吴兰芳,李振宇.三种常见海水鱼鱼糜凝胶特性比较研究[J].食品与机械,2014(1). |
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作者姓名: | 尹贝贝 蒋爱民 栗俊广 夏列 问小龙 吴兰芳 李振宇 |
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作者单位: | 华南农业大学;永昊食品有限公司; |
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基金项目: | 博士学科点专项科研基金项目(编号:20114404110013) |
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摘 要: | 分析3种鱼糜原料的基本成分、pH值和色泽,并测定其凝胶制品的TPA、凝胶强度、色泽及保水性。结果表明,3种鱼糜的蛋白质含量差异性显著(P0.05),分别为红三鱼15.25%、丁鱼14.15%、巴浪鱼13.39%;水分含量和pH值具有一定的差异性;灰分、粗脂肪含量无显著差异。凝胶物性物性分析结果表明,3种鱼糜凝胶制品的硬度、咀嚼性、弹性均具有不同程度的差异性;回复性、黏结性无显著性差异(P0.05);凝胶强度具有显著性差异(P0.05),分别为红三鱼(4 247.68g·cm)丁鱼(2 293.66g·cm)巴浪鱼(1 499.98g·cm)。色泽分析表明加热能显著提高鱼糜的亮度,从而增加白度。持水性分析表明,3种鱼糜保水性差异显著(P0.05),其中巴浪最高,丁鱼次之,红三鱼最低。
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关 键 词: | 鱼糜 TPA 凝胶强度 白度 保水性 |
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