| 加工条件对BSA-Glucose模拟体系中晚期糖基化末端产物形成的影响 |
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| 引用本文： | 房红娟,李红姣,张双凤,刘荟萃,李巨秀.加工条件对BSA-Glucose模拟体系中晚期糖基化末端产物形成的影响[J].食品科学,2012,33(21):6-10. |
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| 作者姓名： | 房红娟 李红姣 张双凤 刘荟萃 李巨秀 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31101217);西北农林科技大学科技创新专项(QN 2012034) |
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| 摘 要： | 建立牛血清白蛋白-葡萄糖(BSA-Glucose)热加工模拟体系,用荧光光谱法测定激发光谱/发射光谱(λex/λem)=370nm/440nm荧光值,研究加热温度、加热时间、初始pH值、蛋白质浓度、抗氧化剂对晚期糖基化末端产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的影响。结果表明:随着加热温度升高和加工时间延长,AGEs含量呈现先增加后减少的趋势,分别在100℃、60min时达到最大值;初始pH值对AGEs形成具有重要影响,pH7.0时产生AGEs最多,碱性条件次之,酸性条件最少;茶多酚、迷迭香酸、甘草黄酮对AGEs的生成具有显著的抑制作用;金属离子中Fe3+、Fe2+、Al3+、Zn2+和Ca2+对AGEs的形成无显著影响。因此,加工条件如加热时间、加工温度及初始pH值对BSA-Glucose模拟体系中AGEs的形成具有重要影响,且食品级天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香酸和甘草黄酮可抑制AGEs形成,金属离子对AGEs形成无影响。
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| 关 键 词： | 食品 美拉德反应 晚期糖基化末端产物 荧光光谱法 抗氧化剂 |
Effect of Process Conditions on Advanced Glycation End Product Formation in BSA-Glucose System |
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| FANG Hong-juan,LI Hong-jiao,ZHANG Shuang-feng,LIU Hui-cui,LI Ju-xiu.Effect of Process Conditions on Advanced Glycation End Product Formation in BSA-Glucose System[J].Food Science,2012,33(21):6-10. |
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| Authors: | FANG Hong-juan LI Hong-jiao ZHANG Shuang-feng LIU Hui-cui LI Ju-xiu |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering,Northwest A&F University,Yangling 712100,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | food Maillard reaction advanced glycation end products fluorescence spectrometry antioxidant |
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