气调包装及天然保鲜剂对泠却鲜猪肉的保鲜效果研究 |
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引用本文: | 李诚,廖敏,刘书亮,杨国康,席毅杰,王刚,詹红兵,张泽波.气调包装及天然保鲜剂对泠却鲜猪肉的保鲜效果研究[J].食品科学,2004,25(11):307-311. |
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作者姓名: | 李诚 廖敏 刘书亮 杨国康 席毅杰 王刚 詹红兵 张泽波 |
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作者单位: | [1]四川农业大学食品科学系,四川雅安625014 [2]四川井研食品责任有限公司,四川井研613100 |
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摘 要: | 对冷却鲜猪肉分别用保鲜剂(含乳酸钠5%、异维生素C钠0.2%和乙酸0.4%的混合保鲜溶液)处理加PE塑料袋包装、PF/PA塑料袋气调包装(25%CO2、25%N2和50%O2混合气体)和保鲜剂处理加PF/PA塑料袋气调包装,与PE塑料袋包装对照,研究其在0~4℃冷却保存条件下不同处理方法的保鲜效果。每隔2d对猪肉进行感官评定、测定其TVB-N值、菌落总数,并进行球蛋白沉淀试验,以判定猪肉新鲜度的变化。结果表明:PE/PA塑料袋气调包装和保鲜剂处理均明显延长冷却鲜猪肉的保存期,可使其保存期分别达到12d和9d:两者同时应用效果更好,可使冷却鲜猪肉的保存期达到15d以上;气调包装的冷却保存猪肉颜色始终保持鲜红状态;课题组自主设计、制造的气体比例混合器,用于冷却肉的气调包装,保鲜效果优良。
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关 键 词: | 保鲜效果 塑料袋包装 保存期 气调包装 天然保鲜剂 保鲜剂处理 鲜猪肉 冷却肉 感官评定 新鲜度 |
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