| 熟食低温贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化规律 |
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| 引用本文： | 许沙沙,朱燕燕.熟食低温贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化规律[J].食品研究与开发,2018,39(23):184-187. |
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| 作者姓名： | 许沙沙 朱燕燕 |
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| 作者单位： | （1.湖北民族学院科技学院，湖北恩施445000；2.湖北民族学院，湖北恩施445000） |
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| 基金项目： | 湖北省教育厅项目（B2017478） |
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| 摘 要： | 以油麦菜、挂面、大米、五花肉为试验材料,分别测定4种食物煮熟后在0℃冰箱贮藏0～5 d过程中亚硝酸盐含量、pH值以及感官品质等指标。结果表明,在贮藏过程中,4种食物的亚硝酸盐含量均先降低后升高,且贮藏1天时亚硝酸盐含量最低,随后逐渐升高。贮藏5 d,所有食物的亚硝酸盐含量都超过4 mg/kg。4种食物的pH值呈先下降后上升,此变化趋势与亚硝酸盐含量变化相似,两者成正相关。随着放置时间延长,食品感官品质不断下降。
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| 关 键 词： | 食物 低温贮藏 亚硝酸盐 pH值 感官品质 |
| 收稿时间： | 2018/4/11 0:00:00 |
Variation of Nitrite Content in Cooked Food during Low Temperature Storage |
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| XU Sha-sh,ZHU Yan-yan.Variation of Nitrite Content in Cooked Food during Low Temperature Storage[J].Food Research and Developent,2018,39(23):184-187. |
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| Authors: | XU Sha-sh ZHU Yan-yan |
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