| 电子束辐照对手撕牛肉贮藏品质的影响 |
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| 引用本文： | 谢珂,高鹏,何梁渠,王丹,陈浩.电子束辐照对手撕牛肉贮藏品质的影响[J].食品研究与开发,2023,44(5):62-67. |
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| 作者姓名： | 谢珂 高鹏 何梁渠 王丹 陈浩 |
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| 作者单位： | 1.西南科技大学生命科学与工程学院，四川 绵阳 621002；2.四川省原子能研究院，四川 成都 610101；3.四川省辐照保藏重点实验室，四川 成都 610101 |
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| 基金项目： | 四川省重大科技专项（2019ZDZX0003）；四川省科技创新人才项目（2021JDRC0042）；成都市龙泉驿区科技项目（LQXKJ-KJXM-2021-038） |
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| 摘 要： | 以真空包装的手撕牛肉为材料，辐照剂量分别为2、5、8、10、15、20 kGy，研究高能电子束辐照对手撕牛肉品质的影响。探究在不同辐照剂量下，手撕牛肉在25℃下贮藏63 d过程中的品质变化。结果表明，辐照处理组的手撕牛肉在贮藏期内的菌落总数较对照组明显减少；当辐照剂量大于8 kGy时，能明显延长手撕牛肉的贮藏期；电子束辐照对手撕牛肉的剪切力、咀嚼性和pH值并未产生明显影响；对硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值的影响较小；随着辐照剂量的增加，感官评分出现一定程度的下降，当辐照剂量大于10 kGy时，辐照组的色泽评分明显低于对照组。综合分析各项指标可得：8 kGy～10 kGy的辐照剂量既能最大限度保留手撕牛肉的原本品质，又能保障其安全性。
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| 关 键 词： | 电子束辐照 手撕牛肉 贮藏 食品辐照 肉制品 |
| 收稿时间： | 2021/12/24 0:00:00 |
Effect of High-Energy Electron Beam on Storage Quality of Shredded Beef |
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| XIE Ke,GAO Peng,HE Liang-qu,WANG Dan,CHEN Hao.Effect of High-Energy Electron Beam on Storage Quality of Shredded Beef[J].Food Research and Developent,2023,44(5):62-67. |
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| Authors: | XIE Ke GAO Peng HE Liang-qu WANG Dan CHEN Hao |
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