不同解冻方式对鸡胸肉物理品质的影响

为探究5种常用解冻方式（微波解冻、4℃解冻、15℃静水解冻、10℃流水解冻、20℃常温解冻）对冷冻鸡胸肉品质特性的影响，测定分析解冻后鸡胸肉色泽、剪切力、解冻损失、滴水损失、质构等物理指标的变化。结果表明，10℃流水解冻与4℃解冻可显著降低解冻鸡胸肉的剪切力值（P<0.05）；20℃常温解冻组肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）显著高于其他组（P<0.05）；4℃解冻的鸡胸肉解冻损失、滴水损失显著低于其他组（P<0.05）；4℃解冻组样品的硬度、弹性和咀嚼度等质构特性优于其他组，L*值高于其他组，b*值相对较低。因此4℃解冻是5种常用解冻方式中最佳解冻方法，可有效减少解冻鸡胸肉的损失，减缓其色泽改变进程，改善解冻鸡胸肉的品质。