| 微波-过热蒸汽法速熟化处理杂粮的研究 |
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| 引用本文： | 徐志村,王俊仁,王莉,张聪男,陈正行,冯晓宇,蒋洁.微波-过热蒸汽法速熟化处理杂粮的研究[J].食品研究与开发,2022,43(14):97-104. |
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| 作者姓名： | 徐志村 王俊仁 王莉 张聪男 陈正行 冯晓宇 蒋洁 |
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| 作者单位： | 1.江苏省农垦农业发展股份有限公司现代农业研究院，江苏 南京 211800；2.江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心，江苏 无锡 214122；3.江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，江苏 无锡 214122；4.江南大学江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心，江苏 无锡 214122 |
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| 基金项目： | 江苏省重点研发专项资金（现代农业）项目（BE2019395） |
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| 摘 要： | 以黑米、红米和糙米为主要研究对象，以最佳蒸煮时间、硬度值、黏度值和弹性值为指标，通过单因素试验和正交试验研究微波-过热蒸汽速熟化工艺对杂粮蒸煮品质的影响。结果表明：当杂粮浸泡时间为50 min、微波温度110℃、微波时间4 min、钝酶时间10 s时，制得的速熟化黑米、红米和紫米的最佳蒸煮时间分别为30.5、29.4、29.6 min，米饭硬度值分别为4.5、4.1、4.0，达到了与大米同煮同熟的效果。该工艺对杂粮的稳定化效果较好，温度50℃，相对湿度60%条件下储藏12周，3种谷物的脂肪酸值（fatty acid value，FV）含量≤30 mg KOH/100 g，丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量≤25 μg/100 g，可有效抑制杂粮的氧化哈败。
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| 关 键 词： | 杂粮 微波 过热蒸汽 速熟化 稳定化 |
| 收稿时间： | 2021/6/3 0:00:00 |
Accelerated Ripening of Coarse Cereals Using Microwave-Superheated Steam |
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| XU Zhi-cun,WANG Jun-ren,WANG Li,ZHANG Cong-nan,CHEN Zheng-xing,FENG Xiao-yu,JIANG Jie.Accelerated Ripening of Coarse Cereals Using Microwave-Superheated Steam[J].Food Research and Developent,2022,43(14):97-104. |
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| Authors: | XU Zhi-cun WANG Jun-ren WANG Li ZHANG Cong-nan CHEN Zheng-xing FENG Xiao-yu JIANG Jie |
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