| 橙子番茄混合果酒带渣主发酵工艺优化 |
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| 引用本文： | 李丹,邓仕彬,刘涛,郑常玲,汪秀妹,黄雅茹,陈雅芳.橙子番茄混合果酒带渣主发酵工艺优化[J].食品研究与开发,2021,42(23):94-101. |
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| 作者姓名： | 李丹 邓仕彬 刘涛 郑常玲 汪秀妹 黄雅茹 陈雅芳 |
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| 作者单位： | 莆田学院环境与生物工程学院，枇杷种质资源创新与利用福建省高校重点实验室，福建 莆田 351100 |
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| 基金项目： | 福建省教育厅中青年教师教育科研项目（JAT190574）；莆田学院科研基金项目（2018015）；福建省大学生创新创业训练计划项目（S202011498008）；莆田学院大学生创新创业训练计划项目（X202011498008） |
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| 摘 要： | 以橙子和番茄为原料酿制混合果酒，采用单因素结合响应面试验，确定改进后的酿酒工艺参数，并对其抗氧化活性、挥发性香气成分进行测定，应用傅里叶红外光谱技术（Fourier transform infrared spectrometer，FTIR）采集其特征官能团信息。结果表明，橙子番茄混合果酒最佳发酵条件为橙子与番茄果浆体积比1∶2、初始糖度24.2°Brix、pH 3.5、酵母接种量0.41 g/L、焦亚硫酸钠添加量65 mg/L、发酵6 d。在此条件下，检测混合果酒对羟基自由基清除率和Fe3+还原力。试验表明混合果酒的·OH清除率达到98%，Fe3+还原力随着样品添加量的增大而增大。气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）结果显示混合果酒主要香气成分有异戊醇、硫酸二丁酯、辛酸乙酯等。混合果酒的红外光谱结果中存在较明显的特征峰，这些特征峰与混合果酒所含物质组分相符。
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| 关 键 词： | 橙子 番茄 混合果酒 发酵工艺 抗氧化性 挥发性成分 |
| 收稿时间： | 2021/7/16 0:00:00 |
Optimization of Main Fermentation Process of Orange Tomato Wine with Lees |
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| LI Dan,DENG Shi-bin,LIU Tao,ZHENG Chang-ling,WANG Xiu-mei,HUANG Ya-ru,CHEN Ya-fang.Optimization of Main Fermentation Process of Orange Tomato Wine with Lees[J].Food Research and Developent,2021,42(23):94-101. |
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| Authors: | LI Dan DENG Shi-bin LIU Tao ZHENG Chang-ling WANG Xiu-mei HUANG Ya-ru CHEN Ya-fang |
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