| 香菇牛肉酱贮藏过程中品质变化及动力学模型构建 |
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| 引用本文： | 朱翔,秦文,徐飞,张伟,汪冬冬,唐垚,蔡地烽,明建英,李恒.香菇牛肉酱贮藏过程中品质变化及动力学模型构建[J].食品研究与开发,2019,40(2):31-35. |
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| 作者姓名： | 朱翔 秦文 徐飞 张伟 汪冬冬 唐垚 蔡地烽 明建英 李恒 |
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| 作者单位： | 四川东坡中国泡菜产业技术研究院;四川农业大学食品学院;四川李记酱菜调味品有限公司;四川省食品发酵工业研究设计院 |
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| 基金项目： | 四川省科技计划支撑项目（2016NZ0065）；四川省科技成果转化项目（2016CC0076） |
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| 摘 要： | 以香菇牛肉酱为对象,分析不同贮藏温度下香菇牛肉酱的感官品质、酸价和过氧化值的变化规律,在Arrhenius动力学方程的基础上,建立感官品质、酸价和过氧化值与贮藏温度之间的动力学模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,香菇牛肉酱的感官品质逐渐下降,酸价和过氧化值逐渐上升。将酸价作为指标,建立动力学模型可预测香菇牛肉酱的货架期,模型的活化能(E_a)和回归系数(K_0)分别为23 627.556 6 J/mol和48.623 2。经验证,此动力学模型可快速预测贮藏温度在25℃和35℃贮藏条件下香菇牛肉酱的货架期,误差在±5.0%以内。
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| 关 键 词： | 香菇牛肉酱 货架期 感官品质 酸价 过氧化值 贮藏温度 |
| 收稿时间： | 2018/1/23 0:00:00 |
Quality Changes and Kinetic Model of Mushroom and Beef Compound Condiment during Storage |
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| ZHU Xiang,QIN Wen,XU Fei,ZHANG Wei,WANG Dong-dong,TANG Yao,CAI Di-feng,MING Jian-ying,LI Heng.Quality Changes and Kinetic Model of Mushroom and Beef Compound Condiment during Storage[J].Food Research and Developent,2019,40(2):31-35. |
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| Authors: | ZHU Xiang QIN Wen XU Fei ZHANG Wei WANG Dong-dong TANG Yao CAI Di-feng MING Jian-ying LI Heng |
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