| 高静压对鸡肉凝胶品质影响的试验研究 |
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| 引用本文： | 马力量,陈从贵,崔敏,李珂昕,黄子程.高静压对鸡肉凝胶品质影响的试验研究[J].肉类工业,2007(12):23-26. |
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| 作者姓名： | 马力量 陈从贵 崔敏 李珂昕 黄子程 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥,230009 |
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| 摘 要： | 通过单因素试验,在压力100~400 MPa、保压时间15 min、室温条件下,考察高静压对低盐(食盐添加量1%)鸡肉凝胶色泽、pH值、持水性与质构品质的影响。研究结果表明:200 MPa以上的高静压可导致鸡肉凝胶亮度的显著下降、以及凝胶硬度、弹性和咀嚼性的显著增加;300 MPa以上的高静压可引起鸡肉凝胶pH值和黏结性的显著升高(P<0.05);100 MPa与300 MPa压力使鸡肉凝胶的蒸煮损失率CL低于对照组,而200 MPa压力导致CL升高(P<0.05);100~400 MPa的高静压对鸡肉凝胶的保水性无显著影响(P>0.05)。因此,300 MPa的高静压可形成高硬度、高弹性与高黏结性、低CL值的低盐鸡肉糜凝胶制品。
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| 关 键 词： | 高静压 鸡肉凝胶 亮度 持水性 质构 |
| 收稿时间： | 2007-08-14 |
| 修稿时间： | 2007年8月14日 |
Study on effect of high hydrostatic pressure on properties of chicken meat gels |
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| MA Li-liang CHEN Cong-gui CUI Min etc..Study on effect of high hydrostatic pressure on properties of chicken meat gels[J].Meat Industry,2007(12):23-26. |
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| Authors: | MA Li-liang CHEN Cong-gui CUI Min etc |
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| Affiliation: | MA Li-liang CHEN Cong-gui CUI Min etc. |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | high hydrostatic pressure chicken meat gels intensity water-binding capacities texture |
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