|
|||||
|
|
| 答疑解惑 | |
| 摘 要： | 问:酱油生产为什么要选择大豆和小麦为原料?答:传统酿制酱油以大豆、小麦为原料是有道理的。因为大豆含有丰富的蛋白质(36%~40%),绝大部分是水溶性的,其中球蛋白占84.3%,白蛋白占53%。大豆蛋白由十几种氨基酸组成。与鲜味有关的谷氨酸和天门冬氨酸含量都很高。还含有20%左右碳水化合物(即现代风行的低聚糖是双歧杆菌的营养源),还有钙、磷、铁等元素和维生素,大豆蛋白质酿制酱油全氮利用率可达80%左右,且酿制的酱油风味好,而芝麻饼粕的全氮利用率仅50%~60%,这是因为蛋白质结构不同的缘故。现在大豆提取油脂后的饼粕酿制酱油不仅不影响风味,而… |
| 关 键 词： | 酱油 大豆 小麦 原料选择 酿制 |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ | |