低盐酱油的研究 |
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引用本文: | 潘仰孝,朱光州.低盐酱油的研究[J].中国酿造,1989(6):31-35. |
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作者姓名: | 潘仰孝 朱光州 |
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摘 要: | 本试验以低盐固态酿制酱油工艺为基础,采用前期无盐发酵和后期低盐发酵相结合的工艺。在发酵过程中添加酵母,采用回淋方法,把一般的原料配比改为豆粕:麸皮:小麦=5:3:2。这样既弥补了在发酵过程中因添加酵母所消耗的糖份,又改善了酱油的质量和风味,使全氮利用率比对照组提高3.54%,氨基酸生成率提高了6.28%,蛋白质出品率提高了9.42%。
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关 键 词: | 调味品 酱油 低盐酱油 研制 |
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