制麦和发酵过程中脂转移蛋白LTPl变性和糖基化过程的验证 |
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引用本文: | 张洪武,郝俊光,顾国贤.制麦和发酵过程中脂转移蛋白LTPl变性和糖基化过程的验证[J].啤酒科技,2004(8). |
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作者姓名: | 张洪武 郝俊光 顾国贤 |
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作者单位: | 青岛啤酒科研中心 266061(张洪武,郝俊光),江南大学酿酒科学系 214036(顾国贤) |
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摘 要: | 本文利用圆二色性光谱和质谱检测技术,对制麦和发酵过程的蛋白LTPl化学特性和物理结构的影响进行了研究。首先将蛋白质从二棱大麦芽及相应的啤酒酿造过程中提纯。研究表明,麦芽中的LTPl与大麦中的含量没有太大差别,有趣的是,从麦芽中还分离到了LTPl的异构形式LTPlb和LTPlc。而且,麦芽中LTP的三种异构形式都表现出了不同程度的糖基化,而且仍保持α-螺旋结构。糖蛋白化的LTPl和LTPlb可以在糖化过程中得到回复,变成LTPl和LTPlb。实验还证实,糖蛋白化LTPl在麦汁煮沸过程中分子结构展开,呈现与以前报道的从啤酒中分离出来的变性LTP-样的结构。
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关 键 词: | 大麦 麦芽 酿造 脂转移蛋白 糖基化 变性 泡沫 |
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