酿造过程碳源和氮源的添加对酵母利用外观浸出物的影响 |
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引用本文: | 赵英.酿造过程碳源和氮源的添加对酵母利用外观浸出物的影响[J].啤酒科技,2003(7):63-67. |
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作者姓名: | 赵英 |
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作者单位: | 青啤技术质量管理总部 266061 |
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摘 要: | 我们研究的是在以葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖为主要可同化糖的低氨基氮麦汁中,添加碳源和氮源对酵母的糖利用能力和生成乙醇速度的影响。外观浸出物浓度,也就是基于测量麦汁比重来衡量麦汁中全部干物质数量的浓度值,以此表示发酵程度(DF)的变化。当葡萄糖与麦芽糖的比例变化时。外观浸出物的减少速率无明显变化。高葡萄糖浓度会明显抑制麦芽糖和麦芽三糖的吸收。氮源的添加,特别是天门冬氨酸(Asp)的添加,最有效地增强浸出物的利用能力。通过间歇添加天门冬氨酸的方法,使外观浸出物浓度从14%(最初的外观浸出物浓度)降低至3.5%,即当DF达到75%时的发酵时间可缩短至对照试验的72%。Asp的添加也可增进细胞增殖和麦芽糖的吸收能力。
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关 键 词: | 啤酒酿造 碳源 氮源 酵母 外观浸出物 天门冬氨陵 添加方式 麦芽糖吸收能力 易挥发组分 发酵程度 |
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