几种酶制剂对面包面团发酵体积的影响研究 |
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引用本文: | 豆康宁,石晓,靳亚静,张盼,翟天骄,孙庆月,张怡博.几种酶制剂对面包面团发酵体积的影响研究[J].西部粮油科技,2018(3). |
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作者姓名: | 豆康宁 石晓 靳亚静 张盼 翟天骄 孙庆月 张怡博 |
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作者单位: | 漯河医学高等专科学校食品营养系 |
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摘 要: | 探索了α-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶对面团发酵体积的影响。实验结果表明,酶制剂对面包面团发酵体积具有较大的影响作用,随着α-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶添加量的增加,面包面团发酵体积增加,当添加过量时,面包面团体积反而变小。最适酶制剂添加量是:α-淀粉酶添加量范围为0.5%~0.75%,戊聚糖酶添加量范围为1.0%~1.5%,葡萄糖氧化酶添加量范围为1%~1.25%。
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