| 酰化对大豆分离蛋白发泡性能的影响 |
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| 引用本文： | 姚玉静,杨晓泉,邱礼平,陈黎斌.酰化对大豆分离蛋白发泡性能的影响[J].中国油脂,2008,33(11). |
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| 作者姓名： | 姚玉静 杨晓泉 邱礼平 陈黎斌 |
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| 作者单位： | 1. 华南理工大学轻工与食品学院,广州,510640
2. 广东食品药品职业学院,广州,510520 |
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| 摘 要： | 采用乙酸酐和琥珀酸酐对大豆分离蛋白(SPI)进行化学改性.研究了酰基化程度、pH和离子强度对SPI发泡性能的影响.结果表明,随酰化试剂用量的增大,酰基化程度不断提高,在相同酰化试剂用量的条件下,乙酰化程度高于琥珀酰化.SPI的发泡性经酰化改性后得到明显改善,且随酰基化程度的增大而逐步提高,琥珀酰化的作用更突出;但酰化不利于SPI的泡沫稳定性,其随酰基化程度的增大而不断下降,琥珀酰化的下降更显著.
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 乙酸酐 琥珀酸酐 发泡性 泡沫稳定性 |
Effect of acylation on foaming properties of soybean protein isolate |
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| YAO Yujing,YANG Xiaoquan,QIU Liping,CHEN Libin.Effect of acylation on foaming properties of soybean protein isolate[J].China Oils and Fats,2008,33(11). |
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| Authors: | YAO Yujing YANG Xiaoquan QIU Liping CHEN Libin |
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