| 鲟鱼籽酱(Huso dauricus × Acipenser schrenckii)冷藏期间脂肪酸组成的变化 |
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| 引用本文： | 何丹,郝淑贤,魏涯,李来好,杨贤庆,黄卉,林婉玲.鲟鱼籽酱(Huso dauricus × Acipenser schrenckii)冷藏期间脂肪酸组成的变化[J].食品工业科技,2015,36(11). |
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| 作者姓名： | 何丹 郝淑贤 魏涯 李来好 杨贤庆 黄卉 林婉玲 |
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| 作者单位： | 1. 中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州510300;上海海洋大学食品学院,上海201306
2. 中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州510300 |
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| 摘 要： | 实验通过气相色谱与质谱联用仪(GC-MS),研究了养殖鲟鱼籽酱在冷藏条件(0℃)下脂肪酸组成的变化。结果表明,鲟鱼籽酱脂肪总体组成为:23.03%饱和脂肪酸(SFA),33.68%单不饱和脂肪酸(MUFA)和33.03%多不饱和脂肪酸(PUFA),其富含n-3长链多不饱和脂肪酸,比如EPA(二十碳五烯酸,C20∶5(n-3))和DHA(二十二碳六烯酸,C22∶6(n-3)),营养价值非常高。随着冷藏时间的延长,饱和脂肪酸(SFA)含量显著升高,不饱和脂肪酸(UFA=MUFA+PUFA)含量显著降低,特别是多不饱和脂肪酸降低明显(p0.05),由此表明,仅低温冷藏不能保持鱼籽酱的脂肪酸营养品质。此外,在鲟鱼籽酱贮藏3月后,MUFA和PUFA出现显著性减少,且到贮藏5月时,分别从3月时的36.79、32.43降到34.83、31.86。由此可初步认定为3~5个月为鲟鱼籽酱冷藏时质量控制的关键时间段。
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| 关 键 词： | 养殖鲟鱼 鱼籽酱 冷藏 脂肪酸组成 |
Changes of fatty acid profile in sturgeon (Huso dauricus × Acipenser schrenckii) caviar during cool storage |
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| HE Dan,HAO Shu-xian,WEI Ya,LI Lai-hao,YANG Xian-qing,HUANG Hui,LIN Wan-ling.Changes of fatty acid profile in sturgeon (Huso dauricus × Acipenser schrenckii) caviar during cool storage[J].Science and Technology of Food Industry,2015,36(11). |
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| Authors: | HE Dan HAO Shu-xian WEI Ya LI Lai-hao YANG Xian-qing HUANG Hui LIN Wan-ling |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cultured sturgeon caviar cool storage fatty acid profile |
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