大豆分离蛋白酶解工艺优化及在发酵调味料中的应用

为了提高大豆分离蛋白的加工附加值，采用单因素实验和响应面试验方法，以水解度和蛋白回收率为评价指标优化大豆分离蛋白的酶解条件，并利用谷氨酸棒杆菌发酵大豆分离蛋白酶解液制备调味料，通过谷氨酸含量和感官评价对调味料进行评估。结果表明，FH17&ZF01双酶酶解体系最佳，最优酶解条件为酶添加量2.0 g/100 g、pH7.0、底物浓度15 g/100 mL、温度54.0℃、酶解时间13.0 h，优化后的酶解液水解度（37.1%）和蛋白回收率（70.3%）较优化前分别提高了1.7倍和0.8倍。摇瓶发酵条件下，酶解液发酵的谷氨酸含量（32.1 g/L）较优化前提高了32.1%。20 L罐分批补料条件下，谷氨酸产量为（83.6 g/L）较优化前提高了10.0%。以分批补料发酵制备的调味料的感官评定结果表明，发酵调味料的鲜味显著提高（P<0.05），苦味显著降低（P<0.05），整体滋味更加鲜美，风味更加协调。研究结果大大提高了大豆分离蛋白的利用价值。