挤压膨化对杂粮代餐粉营养品质及理化性质的影响 |
| |
引用本文: | 王霞,刘永吉,白吉敏,鹿保鑫.挤压膨化对杂粮代餐粉营养品质及理化性质的影响[J].食品工业科技,2023(22):28-35. |
| |
作者姓名: | 王霞 刘永吉 白吉敏 鹿保鑫 |
| |
作者单位: | 1. 黑龙江八一农垦大学食品学院;2. 黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心;3. 黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室 |
| |
基金项目: | 国家重点研发计划计划(2018YFE0206300);;黑龙江省自然基金研究团队项目(TD2020C003); |
| |
摘 要: | 以青稞、绿豆、黑豆、苦荞多种杂粮为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备杂粮代餐粉,分析其挤压前后营养成分、挥发性风味物质、晶体结构等理化性质的变化。结果表明:经挤压处理后杂粮代餐粉蛋白质、脂肪、水分、淀粉、总酚、总黄酮含量分别下降了2.83%、0.47%、4.45%、2.62%、17.89 mg/100 g、9.02 mg/100 g;膳食纤维和灰分变化不显著。风味贡献较大的醛类、醇类、杂环类物质有所增加,大大改善其风味。结晶结构由A型转变为V型,结晶度下降了24.97%。RVA、DSC结果显示,峰值黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度、回生值和峰值时间分别下降了156、46、110、111、177 cP、2.2 min,焓变值下降为0.15 J·g-1表明大部分的淀粉已糊化。凝胶质构结果显示,硬度及胶粘性分别下降了35.72 g、4.08 g,粘附力、内聚性、弹性、咀嚼性分别增加了5.11 g、0.19 Ratio、5.08 mm、1.98 mJ,赋予其良好的口感。粉体品质特性研究显示可溶性固形物含量、持水力增加,持油力减少;粉体特性明显改善,色泽变化明显。
|
关 键 词: | 杂粮 挤压膨化 营养品质 糊化特性 |
|
|