鼠李糖乳杆菌发酵大豆酸乳工艺优化研究 |
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引用本文: | 杨雪娇,张予心,宋秋梅,姚曼,张敏,朴春红,刘俊梅,于寒松,王玉华.鼠李糖乳杆菌发酵大豆酸乳工艺优化研究[J].食品工业科技,2014(22):184-189. |
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作者姓名: | 杨雪娇 张予心 宋秋梅 姚曼 张敏 朴春红 刘俊梅 于寒松 王玉华 |
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作者单位: | 吉林农业大学食品科学与工程学院 |
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摘 要: | 以大豆为主要原料,将鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)进行活化、驯化与保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)按一定比例混合制备发酵剂,通过单因素实验和正交实验优化确定酸豆乳发酵的生产工艺。结果通过单因素实验确定上述三个菌种按1∶0.5∶1混合作为工作发酵剂;正交实验研究结果表明影响豆乳发酵的显著因素依次为料水比、接种量、发酵时间和蔗糖添加量,最佳条件是:接种量为5%,磨制豆浆料水比为1∶8,蔗糖添加量为8%,在43℃条件下发酵5h,该条件下生产的酸豆乳,具有浓郁的风味和细腻酸甜的口感。
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关 键 词: | 大豆 酸豆乳 鼠李糖乳杆菌 发酵 |
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