| 利用T/C值评价啤酒老化的研究 |
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| 引用本文： | 宗明平,李崎,顾国贤.利用T/C值评价啤酒老化的研究[J].食品工业科技,2009(3). |
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| 作者姓名： | 宗明平 李崎 顾国贤 |
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| 作者单位： | 江南大学教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡,214122 |
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| 基金项目： | 国家重大科技支撑专项计划 |
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| 摘 要： | 苦味物质在啤酒老化过程中会发生降解,通过HPLC测定异α-酸各顺反异构体,研究啤酒老化过程中各苦味物质的变化.结果显示,反式异α-酸降解较快,相比之下,顺式异α-酸的降解不明显.先后考察同品牌强制老化啤酒、自然老化啤酒和不同品牌强制老化啤酒,发现T/C值与老化时间和老化风味强度均存在明显的线性相关性,因此其能够排除生产批次甚至品牌的差异,可作为一个更好地评价啤酒老化的新指标.
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| 关 键 词： | 啤酒 老化 异α-酸 T/C值 |
Investigation of relationship between T/C ratio and beer staling |
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| ZONG Ming-ping,LI Qi,GU Guo-xian.Investigation of relationship between T/C ratio and beer staling[J].Science and Technology of Food Industry,2009(3). |
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| Authors: | ZONG Ming-ping LI Qi GU Guo-xian |
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