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| 以绿原酸为目标物优化杜仲叶发酵醋的工艺研究 | |
| 引用本文： | 郝建新,刘奕炜,杨洋,贾春凤,周方,宋陶然,戎柯晓,张柏林,伏帮炳.以绿原酸为目标物优化杜仲叶发酵醋的工艺研究[J].食品工业科技,2013,34(3):168-172. |
| 作者姓名： | 郝建新 刘奕炜 杨洋 贾春凤 周方 宋陶然 戎柯晓 张柏林 伏帮炳 |
| 作者单位： | 1. 北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系,北京100083;林业食品加工与安全北京市重点实验室(北京林业大学),北京100083 2. 北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系,北京,100083 3. 略阳绿洲食品有限公司,陕西略阳,724300 |
| 基金项目： | 国家科技部星火计划项目(2010GA600015) |
| 摘 要： | 以绿原酸作为评价指标,以杜仲叶辅以麸皮和葡萄糖为原料进行发酵醋工艺研究.首先杜仲叶按料液比1∶10并添加叶干重质量0.8％的纤维素酶45℃预处理2h,获得绿原酸含量为592.1 μg/mL的酶解液.然后添加与酶解液中叶干重相同的麸皮,调节杜仲叶-麸皮与水的质量体积比为1∶7,加入占发酵液体积10％的葡萄糖、占杜仲叶-麸皮质量1％的醋前发酵剂进行酒精发酵.最后接入占发酵液体积14％的醋酸菌进行醋酸发酵.按此工艺条件,得到的杜仲叶发酵醋中绿原酸含量为131.1μg/mL,总酸(以醋酸计)含量为4.9g/100mL,发酵醋色泽澄清,具备醋特有的香气,口感柔和,符合国家酿造食醋感官特性要求,DPPH自由基清除率达到97.3％,有较好的体外抗氧化效果.本实验为杜仲叶资源的开发提供了一种新思路,同时为杜仲发酵醋饮的酿造提供了技术依据. |
| 关 键 词： | 杜仲叶发酵醋 绿原酸 工艺研究 |
Use of chlorogenic acid as target to optimize the formula of vinegar fermented with eucommia leaves |
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| HAO Jian-xin,LIU Yi-wei,YANG Yang,JIA Chun-feng,ZHOU Fang,SONG Tao-ran,RONG Ke-xiao,ZHANG Bo-lin,FU Bang-bing.Use of chlorogenic acid as target to optimize the formula of vinegar fermented with eucommia leaves[J].Science and Technology of Food Industry,2013,34(3):168-172. | |
| Authors: | HAO Jian-xin LIU Yi-wei YANG Yang JIA Chun-feng ZHOU Fang SONG Tao-ran RONG Ke-xiao ZHANG Bo-lin FU Bang-bing |
| Affiliation: | 3 ( 1.Department of Food Science and Engineering,College of Biological Sciences and Technology,Beijing Forestry University, Beijing 100083,China; 2.Beijing Key Laboratory of Forest Food Processing and Safety,Beijing Forestry University, Beijing 100083,China; 3.Lueyang Lvzhou Food Company,Lueyang 724300,China) |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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