苦荞皮粉小麦粉面条配方优化 |
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引用本文: | 吴韬,伍小宇,袁旭,张萍,刘玉淑,车振明,周文化,李伟丽.苦荞皮粉小麦粉面条配方优化[J].食品工业科技,2018(20). |
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作者姓名: | 吴韬 伍小宇 袁旭 张萍 刘玉淑 车振明 周文化 李伟丽 |
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作者单位: | 西华大学食品与生物工程学院粮油工程与食品安全重点实验室;四川环太生物科技有限责任公司;中南林业科技大学特医食品加工湖南省重点实验室 |
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摘 要: | 为优化一种苦荞皮粉-小麦粉杂粮面条配方,尤其针对苦荞皮粉的面团面筋形成率低,面条煮制易断裂,色泽晦暗、口感差等问题,试验以苦荞皮粉和小麦粉为主要原料,将混合粉制作的面条烹调损失率作为响应值,通过单因素实验和正交优化试验,明确苦荞皮粉添加比例、加水量、食盐和羟甲基纤维素(CMC)四个主要因素对苦荞皮粉面条煮制品质的影响。结果表明,当皮粉添加比例为5%,加水量为55%,食盐量为2.50%,CMC添加量为0.32%时,验证试验显示烹调损失率为3.73%。苦荞皮粉面条可作为日常膳食产品达到调节营养目的。
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