| 藏猪肉冷藏期间的品质变化规律研究 |
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| 引用本文： | 辜雪冬,肖静,王卫,耿放,罗章,池福敏,杨林.藏猪肉冷藏期间的品质变化规律研究[J].食品科技,2019(7):135-139. |
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| 作者姓名： | 辜雪冬 肖静 王卫 耿放 罗章 池福敏 杨林 |
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| 作者单位： | 西藏农牧学院食品科学学院;成都大学肉类加工四川省重点实验室 |
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| 基金项目： | 食品科学与工程重点学科建设项目(2017ZDXK-01);国家自然科学基金项目(31860425);西藏中央支持地方高校发展专项(2018XTCX-03);林芝市校地合作项目(2018XDLH03) |
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| 摘 要： | 研究以藏猪肉和普通猪肉的背最长肌为原料,对比研究藏猪肉与普通猪肉在冷藏过程中pH、水分含量、蒸煮损失率、TVB-N值等的变化规律。结果显示,新鲜藏猪肉具有较深的色泽;在4℃冷藏过程中,藏猪肉与普通猪肉各项指标的变化趋势相似,但藏猪肉的pH较高,而水分含量、蒸煮损失率和TVB-N值较低;整体上藏猪肉具有更高的感官接受度。研究为藏猪肉的保鲜和加工提供了重要参考。
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| 关 键 词： | 藏猪肉 冷藏 品质变化 蒸煮损失 TVB-N |
Changes of Tibetan pork qualities during refrigeration |
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| GU Xuedong,XIAO Jing,WANG Wei,GENG Fang,LUO Zhang,CHI Fumin,YANG Lin.Changes of Tibetan pork qualities during refrigeration[J].Food Science and Technology,2019(7):135-139. |
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| Authors: | GU Xuedong XIAO Jing WANG Wei GENG Fang LUO Zhang CHI Fumin YANG Lin |
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| Affiliation: | (College of Food Science,Tibet Agricultural and Animal Husbandry College,Nyingchi860000;Meat-processing Key Laboratory of Sichuan Province,Chengdu University,Chengdu 610106) |
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| Abstract: | GU Xuedong;XIAO Jing;WANG Wei;GENG Fang;LUO Zhang;CHI Fumin;YANG Lin(College of Food Science,Tibet Agricultural and Animal Husbandry College,Nyingchi860000;Meat-processing Key Laboratory of Sichuan Province,Chengdu University,Chengdu 610106) |
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| Keywords: | Tibetan pork refrigeration quality change cooking loss TVB-N |
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