| 火腿理化特性及贮存性的研究 |
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| 引用本文： | 于淑娟,丁武,徐宝才.火腿理化特性及贮存性的研究[J].肉类研究,2010(8):60-62. |
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| 作者姓名： | 于淑娟 丁武 徐宝才 |
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| 作者单位： | 1. 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100
2. 江苏雨润食品集团有限公司,江苏,南京,210041 |
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| 摘 要： | 本文研究了火腿在不添加防腐剂的情况下贮存特性,成品火腿具有低pH(平5均值5.94)及高含水量(平均水分活度0.943)的特点,在0～4℃条件下,经过35天贮藏,细菌总数达3.2×104CFU/g;而在25℃条件下,经过21天贮藏,细菌总数达1.9×104CFU/g,室温条件下,火腿的保质期大大缩短。贮藏期间,产品的pH值没有发生明显变化。
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| 关 键 词： | 火腿 PH 水分活度 细菌总数 |
Physicochemical Characteristics&Storage Properties of Ham |
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| YU Shujuan,DING Wu,XU Baocai.Physicochemical Characteristics&Storage Properties of Ham[J].Meat Research,2010(8):60-62. |
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| Authors: | YU Shujuan DING Wu XU Baocai |
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| Affiliation: | 1. College of the Food Science and Technology, West North Agricultural University, Yangling 712100; 2. Jiangsu Yurun Food Group Limited, Nanjing 210041) |
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| Abstract: | Ham takes on low pH （average 5.94） and high water activity （average 0.943）. Total colonies of microbiology were 3.2× 10^4CFU/g after 35 days storage （0-4 ℃ storage temperature）;and 1.9 ×10^4CFU/g after 21 days when stored at 25℃. Shelf life was much more shortened compared room temperature and chilled temperature, pH changed little throughout the storage |
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| Keywords: | PH |
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