| 肉制品中香味物质形成原因研究进展 |
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| 引用本文： | 罗玉龙,靳志敏,刘夏炜,段艳,王柏辉,程海星,靳烨.肉制品中香味物质形成原因研究进展[J].食品与发酵工业,2015(2):254-258. |
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| 作者姓名： | 罗玉龙 靳志敏 刘夏炜 段艳 王柏辉 程海星 靳烨 |
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| 作者单位： | 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 内蒙古产业创新人才团队“草原英才”工程;内蒙古农业大学科技创新团队支持计划(NDTD2013-3) |
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| 摘 要： | 在肉制品中,香味前体物质(糖类,氨基酸,脂类,硫胺素及肽类)通过脂质氧化、美拉德反应、斯特勒克降解反应和硫胺素降解等主要途径形成肉的香味,阈值与挥发性物质浓度是影响香味的内因,影响香味的外部因素是p H值、温度、水分活度、加工方式等,文中介绍了影响香气产生的内因和外因,及肉制品香气的形成机制。
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| 关 键 词： | 肉制品 香味物质 气味阈值 水分活度 加工方式 |
Development of research on aroma of mechanism in meat products |
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| LUO Yu-long;JIN Zhi-min;LIU Xia-wei;DUAN Yan;WANG Bo-hui;CHENG Hai-xing;JIN Ye.Development of research on aroma of mechanism in meat products[J].Food and Fermentation Industries,2015(2):254-258. |
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| Authors: | LUO Yu-long;JIN Zhi-min;LIU Xia-wei;DUAN Yan;WANG Bo-hui;CHENG Hai-xing;JIN Ye |
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| Affiliation: | LUO Yu-long;JIN Zhi-min;LIU Xia-wei;DUAN Yan;WANG Bo-hui;CHENG Hai-xing;JIN Ye;College of Food Science and Engineering,Inner Mongolia Agricultural University; |
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