奶酪发酵剂红曲霉的筛选及其对奶酪理化、质构和抗氧化性的影响

为筛选适宜用作奶酪发酵剂的红曲霉菌株，通过对传统红曲发酵食品进行增菌培养，采用平板划线法初筛。将初筛菌株以一种新型短期成熟工艺制备奶酪进行风味品评复筛，最终筛选出6株疑似红曲霉的风味优势菌，通过DNA序列比对，确认为红曲霉。将6株优势菌以短熟工艺制备奶酪样品，并进行安全性、功能性、理化指标、质构和抗氧化性的检测，分析其对奶酪品质的影响。结果表明，红曲霉菌株BC20及ZX-99同时具备食用安全性及奶酪熟化能力。在奶酪成熟结束时，奶酪样品中的桔霉素含量皆低于国标检测限25μg/kg,远低于定量限80μg/kg, pH 4.6可溶性氮含量分别为(40.99±0.90)%、(26.05±0.56)%。该研究筛选出2株适宜制作成熟奶酪的红曲霉菌株，提供了一种制备红曲霉奶酪的新型短熟工艺，为红曲霉奶酪品质的优化及缩短成熟期、减少生产成本提供依据。