| 金华火腿特征风味物质研究进展 |
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| 引用本文： | 徐欢,励建荣.金华火腿特征风味物质研究进展[J].中国调味品,2008(1):35-38,45. |
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| 作者姓名： | 徐欢 励建荣 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学,食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室,杭州,310035 |
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| 摘 要： | 金华火腿是我国传统的干腌火腿，以其特殊的风味而著称。通过对金华火腿及其它干腌火腿主要风味物质、形成机理、提取及鉴定方法等研究现状的综述，表明对金华火腿特征风味物质的深入研究有利于了解风味物质形成规律，为金华火腿加工工艺控制及火腿调味料开发应用提供理论基础。
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| 关 键 词： | 金华火腿 风味物质 产生机理 研究方法 金华火腿 特征 风味物质 研究进展 substances flavour characteristic progress 理论 应用 开发 调味料 工艺控制 加工 形成规律 现状 鉴定方法 提取 形成机理 干腌火腿 |
| 文章编号： | 1000-9973（2008）01-0035-04 |
| 收稿时间： | 2007-07-02 |
| 修稿时间： | 2007年7月2日 |
Research progress on characteristic flavour substances of Jinhua ham |
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| XU Huan,LI Jian-rong.Research progress on characteristic flavour substances of Jinhua ham[J].China Condiment,2008(1):35-38,45. |
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| Authors: | XU Huan LI Jian-rong |
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| Abstract: | Jinhua ham is one kind of traditional Chinese dry-cured hams which is known for its unique flavour. This paper outlines some present research issues on main flavour sub-stances , mechanisms of flavour forms and methods of extraction and analysis of Jinhua ham and other dry--cured hams. It indicates that intensive studies on characteristic flavour sub-stances will be favourable to understand the formation rules of flavour substances, and it is also providing fundamental basis for controlling the processing of Jinhua ham , development and application of ham sauce. |
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| Keywords: | Jinhua ham flavour substances formation mechanisms research methods |
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