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| 金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势研究 | |
| 引用本文： | 彭小红,赵谋明,吴肖,吴进卫.金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势研究[J].中国调味品,2008,33(7). |
| 作者姓名： | 彭小红 赵谋明 吴肖 吴进卫 |
| 作者单位： | 1. 华南理工大学,轻工与食品学院,广州,510640;广东汇香源生物科技股份有限公司,广州,510665 2. 华南理工大学,轻工与食品学院,广州,510640 3. 广东汇香源生物科技股份有限公司,广州,510665 |
| 基金项目： | 广东省科技厅科技计划 , 国家自然科学基金 |
| 摘 要： | 研究了金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势以及呈味特性与水解度、产物氮存在形式的相互关系。研究结果表明，酶解9h左右的产物适合作为呈味基料使用。另外相关性分析表明，酶解产物的苦味、鲜味和醇厚味与水解度、氨基氮含量具有较好的线性相关性，水解度和氨基氮含量适合作为呈味特性的指标；而回味与多种因素有关，其中与肽基氮含量的相关性较大。 |
| 关 键 词： | 金华火腿 酶解 呈味特性 相关性 金华火腿 解过程 特性 变化趋势 研究 enzymatic hydrolysis during characteristics 氨基氮含量 肽基 因素 指标 线性相关性 量具 鲜味 苦味 酶解产物 分析表 使用 基料 |
Change of sensory characteristics of Jinhua ham hydrolysates during enzymatic hydrolysis |
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| PENG Xiao-hong,ZHAO Mou-ming,WU Xiao,WU Jin-wei.Change of sensory characteristics of Jinhua ham hydrolysates during enzymatic hydrolysis[J].China Condiment,2008,33(7). | |
| Authors: | PENG Xiao-hong ZHAO Mou-ming WU Xiao WU Jin-wei |
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