| 甘蓝泡菜制作工艺与营养成分变化研究 |
| |
| 引用本文： | 侯方丽,黄志毅,徐金瑞,龚玉石.甘蓝泡菜制作工艺与营养成分变化研究[J].中国调味品,2013,38(4):43-47,50. |
| |
| 作者姓名： | 侯方丽 黄志毅 徐金瑞 龚玉石 |
| |
| 作者单位： | 广东药学院食品科学学院,广东中山,528458 |
| |
| 摘 要： | 以甘蓝为原料,通过感官评定及亚硝酸盐含量,考查发酵温度、时间,精盐和蔗糖添加量对甘蓝泡菜品质的影响;通过四因素三水平L9(34)正交试验建立甘蓝泡菜最优发酵工艺;同时测定发酵过程中各营养成分动态变化规律。结果显示甘蓝泡菜发酵最佳工艺条件:精盐添加量3%,蔗糖添加量2%,20℃发酵6天。在发酵过程中,有机酸含量从0.35g/kg增加到0.51g/kg,维生素C含量从12.1mg/100g逐步降低到8.9mg/100g,亚硝酸盐含量随发酵先增加到0.25mg/kg(发酵4天)后迅速降低至0.15mg/kg(发酵6天)。
|
| 关 键 词： | 甘蓝泡菜 亚硝酸盐 发酵工艺 营养成分 |
Study on Optimum Processing Technique and Changes of Nutrients of Ball Cabbage Pickle |
| |
| HOU Fang-li
,
HUANG Zhi-yi
,
XU Jin-rui
,
GONG Yu-shi.Study on Optimum Processing Technique and Changes of Nutrients of Ball Cabbage Pickle[J].China Condiment,2013,38(4):43-47,50. |
| |
| Authors: | HOU Fang-li HUANG Zhi-yi XU Jin-rui GONG Yu-shi |
| |
| Affiliation: | (College of Food Science,Guangdong Pharmaceutical University,Zhongshan 528458,China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
