| 乳酸菌强化技术降低黄酒浸米过程生物胺的积累 |
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| 引用本文： | 刘彩霞,刘双平,徐岳正,周建弟,余永建,毛健.乳酸菌强化技术降低黄酒浸米过程生物胺的积累[J].中国食品学报,2021,21(5):166-173. |
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| 作者姓名： | 刘彩霞 刘双平 徐岳正 周建弟 余永建 毛健 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室；浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司；国家黄酒工程技术研究中心；江苏省产业技术研究院；江南大学如皋食品生物技术研究所；江苏恒顺醋业股份有限公司 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（31771968，31571823）；国家自然科学基金青年项目（31701593）；国家重点研发计划项目（2018 YFD0400401，2016YFD0400504，2017YFD040 0103）；国家轻工技术与工程一流学科自主课题（LITE2018-13） |
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| 摘 要： | 食品中适宜浓度的生物胺具有调节生理机能的作用,然而含量过高会产生不良反应。黄酒浸米过程可形成大量的生物胺,并随大米进入发酵过程,导致黄酒中生物胺浓度过高。为控制浸米环节生物胺的积累,本研究在解析浸米水微生物群落结构的基础上,将筛选的1株生长和产酸能力强且能够降解生物胺的植物乳杆菌14-2-1扩培后接种于浸米起始阶段,使浸米水中酸度增加速率明显提高,群落中植物乳杆菌的占比由传统工艺的0.95%升至79.52%,形成以植物乳杆菌为主的群落结构,同时生物胺质量浓度(2.44 mg/L)降低93.84%。基于浸米水微生物群落结构解析结果设计的乳酸菌强化技术,大幅降低了浸米工序中生物胺的质量浓度,为有效控制浸米过程中生物胺的积累,降低黄酒中生物胺的质量浓度提供一个新的方法。
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| 关 键 词： | 黄酒 浸米水 乳杆菌 生物胺 应用 |
Reducing Biogenic Amines Accumulation in Rice Socking Process of Huangjiu Based on Enhancing Technique of Lactobacillus |
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