| 强化竹叶黄酮对酿造酒抗自由基和抗氧化性能的改进 |
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| 引用本文： | 章宇, 谢萌, 吴晓琴, 楼鼎鼎, 张英.强化竹叶黄酮对酿造酒抗自由基和抗氧化性能的改进[J].中国食品学报,2005,5(4):34-39. |
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| 作者姓名： | 章宇 谢萌 吴晓琴 楼鼎鼎 张英 |
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| 作者单位： | 浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州,310029 |
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| 基金项目： | 浙江省自然科学基金重点项目(No.ZA0218) |
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| 摘 要： | 探讨了竹叶黄酮(Ebl)作为一种生物黄酮类营养强化剂和抗氧化剂在酿造酒中的应用效果。以张裕特制干白葡萄酒、绍兴塔牌加饭酒和中华啤酒为研究对象,添加不同比例的Ebl,用化学发光法测定强化前后酒体对O·2-和·OH-的半抑制浓度(IC50),并考察其它质量指标(啤酒)和评价感官品质。结果表明,当Ebl添加量为50mg/L(以总黄酮含量计)时,强化后的白葡萄酒对O·2-和·OH的清除能力分别比原酒提高了51.4%和53.8%;强化后的黄酒的清除能力分别比原酒提高了39.0%和28.5%,因此表明,强化竹叶黄酮后两种酿造酒的抗自由基性能均得到显著改进,且呈明显的剂量依赖关系。啤酒的清O·2-活力提高了270%,清·OH活性提高了21.4%,色度略有增加,浊度不变,且热稳定性试验后的浊度明显低于对照,双乙酰回升受到显著抑制,抗氧化性能和储存稳定性明显提高。此外,竹叶黄酮与上述酿造酒的酒体间具有良好的相容性,当控制在一定的添加剂量范围内,不仅保持了酒体原有的品质,且赋予产品淡雅的竹香和醇厚的口感,说明Ebl可以作为一种天然多功能的生物抗氧化剂应用于酿造酒的营养强化。
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| 关 键 词： | 竹叶黄酮 生物抗氧化剂 酿造酒 抗自由基 营养强化 |
| 文章编号： | 1009-7848(2005)04-0034-06 |
| 修稿时间： | 2003年12月12 |
Improvement on Anti Free Radical and Antioxidant Capacity of Brewed Wine Fortified by Bamboo-leaf-flavonoids |
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| Zhang Yu,Xie Meng,Wu Xiaoqin,Lou Dingding,Zhang Ying.Improvement on Anti Free Radical and Antioxidant Capacity of Brewed Wine Fortified by Bamboo-leaf-flavonoids[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2005,5(4):34-39. |
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| Authors: | Zhang Yu Xie Meng Wu Xiaoqin Lou Dingding Zhang Ying |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Bamboo- leaf- flavonoids (Ebl) Bio- antioxidant Brewed wine Anti free radical Nutritional fortifica- tion |
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