| 不同品种小麦粉的红糖馒头加工适应性研究 |
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| 引用本文： | 刘毓萌,朱科学,郭晓娜,邢俊杰,杨书林,林娜.不同品种小麦粉的红糖馒头加工适应性研究[J].中国粮油学报,2022,37(11):68-77. |
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| 作者姓名： | 刘毓萌 朱科学 郭晓娜 邢俊杰 杨书林 林娜 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江南大学食品学院,江南大学食品学院,江南大学食品学院,中粮粮谷控股有限公司,中粮粮谷控股有限公司 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（32072253） |
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| 摘 要： | 为了探究不同品种小麦粉的红糖馒头加工适应性，本研究对 9种小麦粉的品质特性及红糖馒头的蒸煮、质构和感官品质进行了系统测定与分析，并通过相关性分析探究了小麦粉理化指标和红糖馒头品质指标之间的关系。结果表明，蛋白质含量为10.20%~11.74%、湿面筋含量为28.7%~35.4%的小麦粉制作的红糖馒头比容达2.90 mL/g以上，硬度、咀嚼性小，粘聚性、回复性大；结合感官评分，扬麦16、烟农19和澳洲标准白麦是比较适合制作红糖馒头的小麦品种。通过相关性分析发现，蛋白质含量、湿面筋含量、吸水率、膨胀势、平均粒径、木聚糖酶、溶剂保持力为影响红糖馒头品质的主要指标。
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| 关 键 词： | 小麦品种 小麦粉特性 红糖馒头 溶剂保持力 专用粉 相关性分析 |
| 收稿时间： | 2021/12/19 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/4/12 0:00:00 |
Study on the Brown Sugar Steamed Bread Processing Adaptability of Different Varieties of Wheat Flour |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat varieties wheat flour characteristics brown sugar steamed bread solvent retention capacity special wheat flour correlation analysis |
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