| 荸荠凝胶物性及加工方法和贮藏温度的影响 |
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| 引用本文： | 于巍,程薇,王少华,杜欣,乔宇,廖李,汪兰.荸荠凝胶物性及加工方法和贮藏温度的影响[J].中国粮油学报,2010,2012(7). |
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| 作者姓名： | 于巍 程薇 王少华 杜欣 乔宇 廖李 汪兰 |
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| 作者单位： | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,武汉,430064 |
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| 摘 要： | 分析了热处理方式和贮藏温度下荸荠粉和荸荠淀粉凝胶质地、颜色及抗性淀粉含量变化,探讨加工方法与贮藏温度对淀粉凝胶性质的影响。试验结果表明:微波和高压加热对淀粉质地影响与95℃糊化和蒸制处理明显不同,表现为硬度和内聚性的显著差异;4种加工方法对凝胶色度影响不大,而低温贮藏会使凝胶变白;4种加工方法得到的抗性淀粉含量不同,其中高压和微波处理的抗性淀粉含量显著高于蒸制、95℃糊化。低温贮藏显著提高抗性淀粉的含量,抗性淀粉含量依次为冻藏冷藏室温贮藏,且随冻藏时间的增加,抗性淀粉含量显著上升。
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| 关 键 词： | 荸荠淀粉凝胶 糊化 质构 抗性淀粉 |
Influence of Different Heat Process and Storage Temperature on Chinese Water Chestnut Starch Gel |
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| Yu Wei,Cheng Wei,Wang Shaohu,Du Xin,Qiao Yu,Liao Li,Wang Lan.Influence of Different Heat Process and Storage Temperature on Chinese Water Chestnut Starch Gel[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2010,2012(7). |
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| Authors: | Yu Wei Cheng Wei Wang Shaohu Du Xin Qiao Yu Liao Li Wang Lan |
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