| 模拟窖池发酵过程中各环境因子的变化规律研究 |
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| 引用本文： | 刘忠华,张文学,张其圣,岳元媛,胡承,王忠彦.模拟窖池发酵过程中各环境因子的变化规律研究[J].酿酒科技,2006(12):17-20. |
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| 作者姓名： | 刘忠华 张文学 张其圣 岳元媛 胡承 王忠彦 |
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| 作者单位： | 1. 四川大学轻纺与食品学院,四川,成都,610065
2. 四川大学生命科学学院,四川,成都,610064 |
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| 摘 要： | 研究了模拟窖池发酵过程的糟醅温度、产气量及主要气体组分、黄水pH及总酸、黄水还原糖、酒精含量及香气成分组成等的变化。结果表明，随着发酵时间的推移其变化具有较明显的规律性。窖池温度在发酵前几天迅速升高，然后下降，最后趋于稳定，保持在20-22℃；黄水pH开始变化不大，中间逐渐下降，最后趋于稳定；黄水的总酸变化与pH相反；黄水中还原糖先升高后下降，最后基本保持稳定；黄水中酒精含量在发酵前期变化不大，后期先是迅速升高，然后缓慢下降，最后趋于稳定；在发酵前期一周内，产气量很大，最高迭550L／d；之后产气量呈波动式下降并逐渐平稳，最后趋于零甚至负产气量。
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| 关 键 词： | 白酒 模拟窖池 发酵 环境因子 变化规律 |
| 文章编号： | 1001-9286(2006)12-0017-04 |
| 收稿时间： | 2006-09-22 |
| 修稿时间： | 2006年9月22日 |
Research on the Change Rules of Environmental Factors during the Fermentation in Simulant Pit |
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| LIU Zhong-hua, ZHANG Wen-xue, ZHANG Qi-sheng, WANG Zhong-yan,YUE Yang,et al..Research on the Change Rules of Environmental Factors during the Fermentation in Simulant Pit[J].Liquor-making Science & Technology,2006(12):17-20. |
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| Authors: | LIU Zhong-hua ZHANG Wen-xue ZHANG Qi-sheng WANG Zhong-yan YUE Yang |
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| Affiliation: | 1.College of Light Industry, Textile and Food, Siehuan University Chengdu, Sichuan 610065; 2.College of Life Science, Sichuan University, Chengdu, Siehuan 610064, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | liquor simulant pit fermentation environmental factors change rules |
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