| Y-5菌株酿造鸭梨果酒的最佳工艺研究 |
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| 引用本文： | 何义,马玉青,张会彦,刘卫华,马晓燕,张伟.Y-5菌株酿造鸭梨果酒的最佳工艺研究[J].酿酒科技,2008(8). |
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| 作者姓名： | 何义 马玉青 张会彦 刘卫华 马晓燕 张伟 |
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| 作者单位： | 河北农业大学食品学院,河北,保定,071001 |
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| 摘 要： | 从梨果园土壤中分离出1株产香性能好的酵母菌株Y-5,经中科院微生物所鉴定为酵母属(Saccha-rorayces)的酿酒酵母(Sacchromuces cerevisiae).采用4因素3水平正交试验确定了Y-5菌株酿造鸭梨果酒的最佳工艺条件为:发酵温度25℃;接种量1.0×107 cfu/mL;初始pH值4.0;初始糖度150 g/L.在最佳工艺条件发酵鸭梨果酒,Y-5酵母菌株生长良好,对数期短,稳定期为2d,最大菌数为16×107 cfu/mL;最终酒精度为8.5%vol、pH值为3.4、降糖速率快,酵母絮凝情况良好.感官评定表明,Y-5酵母菌所发酵的鸭梨果酒的风味明显优于对照菌株ADY所酿造的鸭梨果酒,较好地保留了鸭梨的原果香,典型性较强.
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| 关 键 词： | 果酒 鸭梨 酿造 酵母 工艺 |
Study on the Optimum Production Techniques of Pear Fruit Wine by Y-5 S. cerevisiae Strain |
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| HE Yi,MA Yu-qing,ZHANG Hui-yan,LIU Wei-hua,MA Xiao-yan,ZHANG Wei.Study on the Optimum Production Techniques of Pear Fruit Wine by Y-5 S. cerevisiae Strain[J].Liquor-making Science & Technology,2008(8). |
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| Authors: | HE Yi MA Yu-qing ZHANG Hui-yan LIU Wei-hua MA Xiao-yan ZHANG Wei |
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