| 啤酒酒花颗粒异构化研究 |
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| 引用本文： | 张月婷,余俊红,王世清.啤酒酒花颗粒异构化研究[J].酿酒科技,2010(11). |
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| 作者姓名： | 张月婷 余俊红 王世清 |
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| 作者单位： | 1. 青岛农业大学食品科学与工程学院,山东,青岛,266001
2. 青岛啤酒股份有限公司,山东,青岛,266061 |
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| 摘 要： | 啤酒苦味的主要来源是α-酸,在麦汁煮沸过程中α-酸会转变成苦味更强、溶解性能更好的异α-酸.以单因素和响应面试验设计为基础,啤酒花颗粒为原料,反应温度/压力、酒花添加量、缓冲液pH值和催化剂使用量为因素,研究探讨对α-酸异构化的影响.结果表明,当实际温度为116℃,酒花添加量2g,pH值11,催化剂添加量3%时,异α-酸转化率最高,达到116.03%.在实际生产过程中,α-酸的异构化率并不是很高,若在麦汁煮沸过程中加入预异构化的异α-酸会使酒花制品利用率提高.
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| 关 键 词： | 啤酒 酒花颗粒 α-酸 异构化 异α-酸 |
Research on the Isomerization of Hop Pellets |
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| ZHANG Yue-ting,YU Jun-hong,WANG Shi-qing.Research on the Isomerization of Hop Pellets[J].Liquor-making Science & Technology,2010(11). |
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| Authors: | ZHANG Yue-ting YU Jun-hong WANG Shi-qing |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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