| 大豆蛋白制品对面包品质影响研究 |
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| 引用本文： | 刘彬,陈中,杨晓泉.大豆蛋白制品对面包品质影响研究[J].粮食与油脂,2004(12):20-22. |
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| 作者姓名： | 刘彬 陈中 杨晓泉 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广州,510640 |
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| 基金项目： | 广东省"十五"攻关农产品重大专项(A20301)
国家"十五"招标攻关项目(2001BA501A02) |
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| 摘 要： | 主要研究添加不同大豆蛋白制品对面包品质影响,包括面包吸水能力、面包体积、感观、及面包质 构等变化,同时研究乳化剂对这种影响消除作用。研究表明:添加大豆蛋白能提高面包吸水能力,延缓面 包老化,但会影响面包体积变小、感观变差,添加CSL、SSL、DMG能消除大豆制品对面包不利影响。
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| 关 键 词： | 大豆蛋白 面包 质构 |
| 文章编号： | 1008-9578(2004)12-0020-03 |
| 修稿时间： | 2004年10月20 |
Effects of Soybean Products on the Characteristics of Bread |
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| LIU Bin,CHEN Zhong,YANG Xiao-quan.Effects of Soybean Products on the Characteristics of Bread[J].Cereals & Oils,2004(12):20-22. |
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| Authors: | LIU Bin CHEN Zhong YANG Xiao-quan |
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| Abstract: | The effects of soybean proteins supplemented on the characteristics of bread, including water absorption, loaf volume, sensory valuation and texture of bread, and the addition of emulsion to wheat flour were studied. The results showed that soy proteins supplementation can make breads have higher moisture contents whereas it cause loaf volume and sensory valuation decrease. In addition, it can be concluded that addition of CSL、SSL、DMG can elimination this disadvantage affection. |
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| Keywords: | soybean protein bread texture |
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