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| 复合酶制剂对面包品质影响 | |
| 作者单位： | ;1.广州合诚实业有限公司 |
| 摘 要： | 研究葡萄糖氧化酶(GOD)、转谷氨酰胺酶(TG)和脂肪酶(LIP)复配使用对面包硬度、弹性及水分迁移影响;结果表明,添加复合酶均能在面包贮藏期有效延缓面包老化、增强面包保持弹性能力、提高面包保持水分能力。其中,转谷氨酰胺酶30 ppm、脂肪酶20 ppm组合对延缓面包硬度增加效果最明显;葡萄糖氧化酶20 ppm、脂肪酶10 ppm组合对保持面包弹性能力最显著;葡萄糖氧化酶20 ppm、转谷氨酰胺酶30 ppm组合对保持面包水分作用最明显。 |
| 关 键 词： | 复合酶制剂 面包 葡萄糖氧化酶 转谷氨酰胺酶 脂肪酶 |
Effect of compound enzymes on quality of bread |
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| Keywords: | |