| 乳化剂与小麦面粉蛋白质相互作用研究 |
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| 引用本文： | 黄德民,赵国华,霍建聪.乳化剂与小麦面粉蛋白质相互作用研究[J].粮食与油脂,2004(12):13-15. |
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| 作者姓名： | 黄德民 赵国华 霍建聪 |
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| 作者单位： | 西南农业大学食品科学学院,重庆,400716 |
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| 摘 要： | 该文论述乳化剂与小麦面粉蛋白质作用机理、作用方式及作用历程,同时,还讨论影响二者相互作用效果因素。作用机理包括乳化剂与蛋白质复合物研究、相行为和混合体系界面吸附;作用方式论述疏水键作用、静电作用和范德华力作用;作用历程包括和面阶段、醒发阶段和蒸制烘烤阶段;影响二者作用效果因素有乳化剂的类型、介晶结构、面筋含量和乳化剂与蛋白质作用方式等。乳化剂与小麦面粉蛋白质相互作用探讨对焙烤食品行业具有特别重要理论意义和实际应用价值。
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| 关 键 词： | 乳化剂 面粉 蛋白质 |
| 文章编号： | 1008-9578(2004)12-0013-03 |
| 修稿时间： | 2004年10月25 |
Studies on the Interaction of Emulsifier and Protein |
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| HUANG De-min,ZHAO Guo-hua,HUO Jian-cong.Studies on the Interaction of Emulsifier and Protein[J].Cereals & Oils,2004(12):13-15. |
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| Authors: | HUANG De-min ZHAO Guo-hua HUO Jian-cong |
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| Abstract: | The interaction between emulsifier and protein of flour were reviewed. The structure of pro-tein-emulsifier complex and the structure change of protein induced by emulsifier were introduced, in addition, the mechanism of action and process were reviewed. Formore, the article reviews the factors of the interaction. |
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| Keywords: | emulsifier flour protein |
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