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以低筋面粉、马齿苋粉、木糖醇、植物调和油为主要原料,采用单因素试验和正交试验,探讨低筋面粉、马齿苋粉、木糖醇、植物调和油对马齿苋无糖蛋糕感官品质的影响.结果表明,各因素对马齿苋无蔗糖蛋糕感官品质影响的主次顺序为:面粉添加量>马齿苋添加量>木糖醇添加量;马齿苋无糖蛋糕最优配方是鸡蛋250g,面粉90 g,木糖醇70 g,... 相似文献
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采用正交试验法对无糖燕麦微波蛋糕制作工艺和配方进行研究,无糖燕麦微波蛋糕的最佳配方和生产条件为:低筋粉100 g、木糖醇70 g、燕麦粉45 g、泡打粉7 g、奶粉15 g、单甘酯0.3 g、柠檬酸0.3 g、鸡蛋250 g、羧甲基纤维素0.3 g、香兰素0.3 g,800 W的微波加热1.5 min。用此法做出的微波蛋糕其成品风味、口感及稳定性较为理想。 相似文献
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以面粉、米糠为主要原料,木糖醇为甜味剂,对无糖米糠戚风蛋糕的制作技术进行研究。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化蛋糕制作工艺。结果表明:无糖米糠蛋糕的最佳配方为鸡蛋140 g、中筋面粉40 g、米糠10 g、木糖醇17 g(蛋黄部分)、水28 g、色拉油28 g、香草粉0.5 g、泡打粉0.5 g、木糖醇50 g(蛋清部分)、塔塔粉1 g、食盐0.5 g,在烘烤温度196℃、烘烤时间25 min的条件下,蛋糕的综合评分为29.86。制作的蛋糕口感细腻、香甜可口,品质最佳。 相似文献
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银杏无糖蛋糕加工技术的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
银杏营养丰富,且具有一定保健功能,以功能性甜味剂木糖醇代替部分蔗糖制作蛋糕,研究无糖银杏蛋糕的加工技术与最佳配方,结果表明产品最佳配方为:面粉350g、鸡蛋450g、木糖醇100g、银杏粉70g. 相似文献
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对淮山药荞麦无糖蛋糕配方工艺进行研究,通过单因素实验和正交实验确定最佳配方工艺。结果得出,最佳配方为:混合粉(荞麦粉∶小麦粉=4∶6)100 g、淮山药泥70 g、木糖醇40 g、泡打粉1.7 g、鲜鸡蛋150 g、大豆油20 g、蛋糕油3.5 g、鲜牛奶20 g,180℃烘焙20 min,即可生产出色泽金黄、口感纯正的淮山药荞麦无糖蛋糕。 相似文献
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用流变仪、DSC、显微镜测定玉米蛋糕糊的黏弹特性、热特性以及表观结构,质构仪测定玉米蛋糕的质构特性,用SEM和X-射线衍射进行形态特征和结晶结构的分析。结果表明,碱化湿磨玉米蛋糕糊的黏度高于市售玉米蛋糕糊,高黏度很好地稳定了气泡,并且使面糊内部的气泡大小均匀;碱化湿磨玉米淀粉结构较稳定,在糊化过程中,淀粉糊化温度高、时间长,延长了蛋糕气泡的形成时间,增加了蛋糕膨胀体积;碱化湿磨玉米蛋糕的硬度低于市售玉米蛋糕,但其弹性与市售玉米蛋糕无显著差异;碱化湿磨玉米蛋糕的结晶度低于市售玉米蛋糕的结晶度。 相似文献
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将新鲜叠鞘石斛汁与糯米糍的营养成分相结合,制作出含有石斛汁的糯米糍。在糯米粉、石斛汁、玉米粉及蜂蜜的添加量这四个单因素实验基础上应用正交实验法对石斛糯米糍的制作工艺进行优化,并用感官评定的方法对其口感、色泽等方面进行评定,最后得出石斛糯米糍最佳制作工艺条件为:糯米粉100 g、石斛汁30 g、玉米粉15 g、蜂蜜20 g、蒸煮时间15 min,此条件下的感官品质得分为86.33分。成品水分含量25.03%,蛋白质含量3.18%,脂肪含量4.43%,多糖含量6.25%,卫生指标符合GB 7099-2015糕点、面包食品安全国家标准。优化的石斛糯米糍制作工艺合理、可行,产品有浓郁的石斛香气和丰富的营养价值,是一种老少皆宜的休闲食品,具有巨大的市场潜力,有利于推广。 相似文献
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板栗鸡糕是以鸡脯肉、板栗泥、鸡蛋清、猪肥膘肉、食盐、水为主要原料加工而成,通过单因素和正交试验对板栗鸡糕的工艺配方进行优化,得出最佳工艺配方为:选取鸡脯肉100 g,在制作过程中添加板栗泥量30%,鸡蛋清14%,猪肥膘肉20%,食盐3.5%,水9%,最佳制熟时间为90℃条件下加热18 min。由此配方制备的板栗鸡糕色泽鲜亮呈现淡浅黄色;成品表面密实平滑,切面基本无气孔;口感细腻,富有弹性;板栗清香味与鸡肉香味融合均匀。 相似文献
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苦荞麦保健饼干的工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
介绍在传统饼干中添加不同比例的荞麦粉并采用半发酵法来探索最佳生产工艺。通过一系列单因素试验和正交试验确定了苦荞麦饼干的优化工艺参数。其工艺条件为:面粉100%、苦荞麦粉20%、复合疏松剂1.2%、酵母0.6%、白砂糖10%、植物油8%、鸡蛋3%、奶粉6%、食盐1%,食用水和香料适量,在28℃发酵2.5h。该产品色香味形俱全,营养价值丰富,市场前景广阔。 相似文献
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苦荞饼干的加工技术研究 总被引:1,自引:1,他引:0
介绍了苦荞饼干的加工技术及质量标准,重点应用正交实验和模糊综合评判的方法对产品的配方进行了优化。研究表明,苦荞粉∶小麦粉∶油脂∶水=30∶70∶8∶34为适宜配比。 相似文献
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为了阐明挤压加工技术对苦荞粉理化性质的影响,分别研究了不同挤压温度、物料水分和螺杆转速对挤压苦荞粉的吸水性指数、水溶性指数、膨胀势、糊化及凝胶特性的影响规律。结果表明:与未挤压苦荞粉相比,经挤压改性后的苦荞粉在30℃水浴时有更好的吸水性和水溶性;在100℃水浴时的水溶性增大,吸水性减小;膨胀势、糊化特征值及凝胶特征值均明显升高。随挤压温度升高,挤压苦荞粉的峰值粘度、衰减值增大,谷值粘度、回生值降低,制成的凝胶品质更好;随物料水分升高,吸水性指数、膨胀势、各糊化特征值显著增大,水溶性指数明显降低,低物料水分形成的凝胶品质较好;随螺杆转速升高,水溶性指数增大,吸水性指数和峰值粘度、谷值粘度、衰减值稍降低,膨胀势先增大后减小,转速越高的苦荞粉的凝胶品质越好。综合而言,物料水分变化对挤压苦荞粉的各理化性质影响最大。吸水性指数和水溶性指数与糊化特性、凝胶特性都有显著相关性(P0.05);膨胀势与糊化特性极显著正相关(P0.01),与凝胶特性没有显著相关性。 相似文献