巧用酱萝卜烹佳肴

酱萝卜为常见的酱腌小菜，多用于家常开胃小菜或单独佐餐，偶尔也可以制作汤莱。笔者正是受到这一启发，采用酱萝卜作为莱肴辅料，制作了系列酱萝卜热莱，推出后很受人们欢迎。现介绍四则，供参考。     

苏式家常小菜

金澄食府为建在阳澄湖边的食肆。就地取材，以当地丰富的湖鲜为主要经营项目，烹饪技法纯朴．具有苏州当地家常菜的风味。     

四款味美的家常小菜

凉拌蒜蓉扁豆 主料：扁豆250g。调料：精盐3g，味精3g，香油5g，大蒜10g。制作：1．将扁豆掐去两头，去筋洗净，再放入开水中焯透，捞出冷水过凉，控去水。2．将大蒜去皮，洗净拍碎，再斩成碎末备用。3．把烫好的扁豆放到盆里，放入蒜末，将香油放到炒勺里，烧至七八成热时倒在蒜末上，然后放入盐、味精拌匀即可。特点：此菜清鲜、爽口、脆嫩。     

夏日开胃莱肴“四君子”

天气炎热每天做饭都成了难题，一些家庭“煮”妇“煮”男的目光，不时投向了榨菜、大头菜、豆豉等开胃菜上。这些莱风味独特．最宜做佐饭的小菜了。然而，吃了一年又一年，再沿袭过去的做法，似乎难以激起家人的食欲，如能从寻常之处另辟蹊径，哪怕是非常微小的变化．味蕾也会重现活力。     

两款“家常”味菜肴

家常味莱肴是四川菜系的一个重要组成部分，就如川莱中的“鱼香”、“怪味”一样，在用料和风味上都别具一格。“家常”菜取材方便而特殊，讲究经济实惠，操作简单易行，味重醇厚，富有地方特色，是理想的佐餐佳肴。家常莱制作擅长炒、烧、烤，     

滑炒菜肴的制作技巧

滑炒是用动物性原料做主料,经加工切配成丝、丁、片、条等形状后,再码味上浆,入锅以中油量或小油量旺火快速烹制,最后用兑汁芡的方式收汁亮油。滑炒最能体现川菜小煎小炒不过油、不换锅、急火短炒、临时对滋汁、一锅成菜的特点。     

浅谈“挂糊”

挂糊是烹调工艺中重要的技术措施之一，是将经过加工处理的原料，用适量的辅料调制形成黏稠的糊状物以拖、拌、浇等手法均匀地包裹在原料表面，经加热形成保护膜的过程。挂糊是保护性加工的重要方法之一，在莱肴制作中已被广泛地应用。     

“刮刮叫”的猪脚莱

刮刮叫在江淮方言中意为最好。如表达对某一莱肴好吃满意，要右手竖起大拇指，张口连声说着“刮刮叫”“刮刮叫”。而咸猪脚就是被人称着“刮刮叫”“刮刮叫”的美味佳肴。     

生姜片小菜巧治“老冻疮”

许多北方的朋友都受过轻微的冻伤，尤其以耳朵和手脚居多，平常倒也没事，可一旦天寒地冻，冻伤的部位就会感到又疼又痒，非常难受。同时长了反复发作，就形成了“老冻疮”。     

浅谈三种“水煮鱼”技法

在烹调技艺不断创新、不断发展的实践中,各地菜肴相互交流,各放异彩。北方夏季流行“粤菜”,清淡,脆鲜;冬季则流行“川味”的麻辣鱼香,使人们不断地更换、品尝各地菜肴的口味。我想以水煮鱼为例,来探讨交流一下烹调技法。一、川味“麻辣水煮鱼”主料:草鱼(俗称草鲤子)1250g左右     

“烹”的制作要领

又?1977,(4):207~209 9史荫锦.川芎活血化瘀作用的实验研究和临床应用.解放军医学杂志,1979,4(2):98~101证候模型:5070,研究:5020,思路:4972,寒凝血瘀证:2342,中医证候:1848,生理模型:1847,模型评价:1783,临床表现:177     

滑炒类 莱肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法，最能体现出川莱烹调中的单锅小炒，小煎小炒，不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成莱。滑炒是采用动物性原料作主料，经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料，先经码味上浆，在旺火上以中油量或小油量快速烹制，最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。     

我做家常熏莱

多年来，熏菜一直以其红褐艳丽而博得众人的喜爱，又以熏香四溢而争得食客的垂涎。如果我们在家里学做熏菜，并且让亲人食后笑意挂满双腮，赞扬发自肺腑，那肯定是饶有乐趣的快事。     

我做家常炸菜

在口粮定量的年代，每人每月只有几两豆油供应。油炸莱肴对于家庭来讲，那简直就是叹而无望的奢侈品。可如今，家中食用油早已没了数字概念。人们想吃油炸菜品，只是举手之劳。     

锡伯族的“全羊席”

在我国西北边疆伊犁河畔,居住着勤劳而又勇敢的锡伯族人,他们是一个非常讲礼貌注重礼节的民族,尊老抚幼,热情好客。锡伯族的“莫尔雪克”,意思是碗里盛的菜肴。这些菜全是羊身上的杂碎做成的,其花样之多,做工之细,味道之鲜美,都是一般宴会上和饭店中难以见到的。锡伯族人把这道     

味美奇特的三合莱

三合菜，即将猪、狗、牛三种原料合在一起烹制而成的莱肴。猪、狗、牛三种原料有着各自不同的风味，将这三种原料组合烹调，则能产生一种新奇的复合美味。     

神奇的“地下苹果”

若有人问我,法国人的主食是什么,我会反射性地回答:“面包呀!”但是,仔细一想,现在的法国人对于面包的依赖,远不如从前。我在中国,没有法国面包也能活得好好的,也能制作令人回味的法国美食。但是,我要在中国做法国菜,往往不可或缺的倒是“地下苹果”(法文叫做“pomme de terre”)。 “地下苹果”就是中国人所说的土豆(或称马铃薯、洋芋、荷兰薯、爪哇薯等)。该种茎植物原产于南美洲的秘鲁、玻利维亚     

家常美味小菜:葱油萝卜丝拌海蛰

【原料】:白萝卜、海蛰皮、小葱【配料】:油、盐、白糖、味精【做法】:1、海蛰皮反复用清水漂去沙子,切丝,用冷开水洗净沥干。2、白萝卜先切薄片再切成细丝,放盘内,拌精盐腌1小时,挤去水分。3、小葱洗净,切成葱末。4、海蛰丝加盐、鸡精拌和装盆边,萝卜丝拌少许白糖、装于盆中央。     

“飞火”的误区

在烹调过程中,我们往往可以看到这样一种现象:制作一些用旺火爆炒的菜肴时,原料刚刚下锅,锅的边沿立刻窜出许多火苗;在旺火中颠锅翻炒时,也常常会沿锅冒出火苗。厨师把这种现象称作“飞火”。还把它看做一种独特的高超技艺来加以赞赏,甚至拍照,摄像,留作纪念,然而,从科学的角度来说,“飞火”烹调并不好。 我们知道,中国烹调往往离不开火,火是燃料在燃烧时所产生的热源。在用旺火制作一些爆炒类的菜肴时,较高的     

味美奇特的三合菜

三合莱，即将猪肉、狗肉、牛肉三种原料合在一起烹制而成的莱肴。猪肉、狗肉、牛肉三种原料各自有着不同的风味，将这三种原料组合烹调，则能产生一种新奇的复合美味。