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冷冻处理已被广泛用于延长水产品的货架期,但是冰晶重结晶会不可避免地降低水产品品质。冰晶重结晶会影响冰晶尺寸和分布,加剧水分流失、蛋白质和脂质氧化、颜色变化和质构劣变。为了深入阐述水产品中冰晶重结晶的机理,本文首先总结了驱动冰晶重结晶的积聚、迁移和表面等渗的机制,介绍了冰晶重结晶对水产品品质的影响及其变化原因,分析了抑制冰晶重结晶的措施及其机制,包括添加糖类、抗冻蛋白、抗冻肽和具有冰重结晶抑制活性的聚合物,并对其在冷冻水产品中应用前景进行了展望,以期为优化冷冻水产品品质提供理论依据。 相似文献
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冷冻技术能够延长产品贮存期、降低长距离运输损耗,并且使食品工业化成为可能。随着中国肉类预制菜市场的快速发展,肉制品需要长时间冷冻运输贮存。然而,目前肉制品冷冻技术仍面临冷冻期间易破损、品质下降、质构性能差、水分流失、口感降低等问题。食品抗冻剂种类多、来源广、成本低,可以解决各类食品冷冻变性问题,在冷冻肉制品品质改善方面发挥着极其重要的作用。因此,食品抗冻剂的开发及应用直接关系到冷冻肉制品行业的发展。目前,常用的食品抗冻剂主要有抗冻蛋白、磷酸盐、变性淀粉等,它们通过不同的作用机制保护肉质品组分、减少冰晶破坏组织、增加保水性,从而改善冷冻食品的品质。本文主要综述了目前食品中抗冻剂的种类、作用机制及应用现状,旨在为肉质品抗冻剂广泛应用提供更多参考。 相似文献
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目的:考察冻结方式及冻藏温度对大黄鱼贮藏过程中品质的影响。方法:采用干冰冻结和-40℃空气冻结新鲜大黄鱼鱼片至中心温度-18℃,然后分别置于-40,-18℃冰柜贮藏。测定大黄鱼冻结后和冻藏过程中冻结曲线、冰晶形态、pH值、挥发性盐基氮、K值、Ca2+-ATP酶活性、总巯基、羰基、蛋白降解、质构特性等理化指标。结果:干冰冻结通过最大冰晶生成带的时间为40 min,是-40℃空气冻结的1/6,干冰冻结鱼肉样品初始冰晶横截面积和当量直径分别为(96.12±1.61)μm2和(11.06±1.43)μm,显著低于空气冻结的鱼肉样品。结论:冻藏温度对鱼肉肌原纤维蛋白的影响要大于冻结温度,且冻藏温度越低,鱼肉肌原纤维蛋白降解程度越低。干冰冻结后-40℃贮藏有利于保持大黄鱼的鲜度和品质稳定性。 相似文献
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为研究金针菇多糖对三文鱼片冻藏期间肌原纤维蛋白和冰晶结构的影响,分别用0.09、0.12、0.15 mg/mL金针菇多糖浸渍处理三文鱼片,使用蒸馏水和商业抗冻剂(4%蔗糖和4%山梨醇,质量分数)作为对照,对三文鱼片蛋白的Ca2+-ATPase,巯基,蛋白二级结构,脂肪氧化情况以及冰晶生长情况进行测定。结果表明,随着贮藏时间的延长,三文鱼的Ca2+-ATPase活性,巯基含量均有所下降,脂肪氧化程度上升,添加金针菇多糖和商业抗冻剂均能抑制指标下降程度。其中,0.15 mg/mL的金针菇多糖效果最好,并与其他组有显著性差异(P<0.05),商业抗冻剂的效果略低于0.15 mg/mL的金针菇多糖,高于0.12 mg/mL的金针菇多糖。金针菇多糖还对稳定α-螺旋结构效果显著。在抑制冰晶生长方面,0.15 mg/mL金针菇多糖处理后的鱼片生成的冰晶形状圆润,体积更小。该研究结果可为金针菇多糖用于水产品抗冻剂提供参考依据。 相似文献
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周素梅 《冷饮与速冻食品工业》1998,4(3):6-7
影响冰淇淋质量与货架期的主要因素是冰晶大小,它取决于产品配方、冷冻速率及贮存过程中温度的波动。现从玻璃化转变和结晶动力学角度来分析冰晶的生成及应采取的控制措施。 相似文献
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0 前言冰淇淋与其它食品不同的是宜在冻结状态下食用 ,因此 ,冰晶大小就直接影响产品质构和口味。通常能被人体接受的冰晶必须小于 50 μm ,产品才有光滑细腻的质地。大冰晶使产品结构粗糙 ,因此 ,凝冻时 ,即水转变成冰晶的过程中 ,控制冰晶大小在冰淇淋生产中显得尤为重要。1 冰淇淋的组成冰淇淋的组成每个国家不尽相同 ,但组成成分大致如下 (质量分数 ) :脂肪含量 :7%~ 8% ;非脂乳固体含量 :9%~ 11.5% ;糖含量 :12 %~ 16% ;稳定剂、乳化剂、香精、色素 :0 .2 %~ 1% ;总固体含量 :30 %~ 40 %。混合料液中总固形物的含量越高 ,转变… 相似文献
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水产品蛋白质含量较高且口感及风味独特,极大丰富了消费者的日常饮食。然而水产品捕捞后贮藏期间易腐败变质,低温保藏是最主要的保鲜方式之一。但是低温会造成其主要营养成分——蛋白质的损伤从而导致品质下降。为提高低温保鲜效果,减少贮藏过程中的蛋白质损伤,可利用低温保鲜技术与辅助技术联用来提高水产品品质的稳定性。该文阐述低温对水产品蛋白质结构与功能的影响,总结低温保鲜过程中蛋白质品质的调控方法,以期为水产品的贮藏保鲜技术提供理论依据。 相似文献
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新鲜凡纳滨对虾采用液氮、平板及冰柜冻结结合-20 ℃贮藏,研究不同贮藏时间内其组织冰晶形态与品质变化,以评价出最优的冻结方式。结果显示,随着贮藏时间的延长,平板及冰箱冻结的盐溶性蛋白含量、持水性、感官评分显著降低(p<0.05);而液氮冻结形成的冰晶直径比平板速冻小1/3,比冰箱小1/2;冻结后贮藏180 d其挥发性盐基氮(TVB-N值)≤25 mg/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)仅为0.72 mg/100 g,有效抑制了虾肉肌原纤维蛋白变性及脂肪氧化,能较好维持肌肉组织形态和品质,从而使虾肉的货架期延长至180 d以上。 相似文献
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冻结是水产品保鲜的一种有效的方法,冻结后的水产品一般会进行冻藏。影响冻品质量的因素很多,主要有冻结速率、冻藏温度、解冻速率、冻藏中温度波动、冻结-解冻循环次数等。本文在简要介绍食品的冻结解冻方法的基础上,综述了冻结解冻过程对水产品物理、化学特性的影响。 相似文献
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冻结是水产品保鲜的一种有效的方法,冻结后的水产品一般会进行冻藏。影响冻品质量的因素很多,主要有冻结速率、冻藏温度、解冻速率、冻藏中温度波动、冻结-解冻循环次数等。本文在简要介绍食品的冻结解冻方法的基础上,综述了冻结解冻过程对水产品物理、化学特性的影响。 相似文献
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解冻过程对水产品特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
中国含有丰富的水产资源,由于水产品的品质的特性需进行冷冻保藏,而在解冻后的水产品品质又会受到一定的影响。为了解解冻过程对水产品特性的影响,进行了调查研究。发现解冻过程对水产品会造成物理、化学以及微生物等方面的影响,使解冻后的水产品品质下降,营养价值降低。引起这些变化的主要原因是解冻汁液的流失。 相似文献