贮藏温度和时间对鳝鱼肌肉鲜度及生物胺 含量的影响

目的 为生鲜调理型鳝鱼制品的生产及安全控制提供保障。方法 以黄鳝为对象,测定在不同温度下(-0.5、4、15、30℃)黄鳝肌肉的菌落总数、氨基态氮、TBA、TVB-N、K值和生物胺含量及其在贮藏过程中的变化,研究了贮藏温度和时间对鳝鱼肌肉鲜度和生物胺含量的影响。结果 在-0.5、4、15、30℃4种温度贮藏时,贮藏温度越高,鳝鱼肌肉中菌落总数、K值、TVB-N以及氨基态氮含量增加速度越快,鳝鱼肌肉的鲜度下降越快。新鲜鳝鱼肌肉K值小于10%,在4、15、30℃下贮藏鳝鱼肌肉K值分别在第8 d、第4 d、12 h就超过了60%,而在-0.5℃贮藏14 d鳝鱼肌肉的K值都能保持在55%以下。生物胺的产生与贮藏温度和时间有着密切的联系,温度越高,时间越长,总生物胺产生量越高,腐胺和尸胺变化最为显著。在-0.5、4、15、30℃下贮藏鳝鱼肌肉生物胺含量分别在第14 d、第10 d、第4 d、第12 h超过20 mg/100 g。结论 鳝鱼肌肉应在-0.5℃贮藏,可以有效保持鲜度和控制脂肪氧化,减少微生物生长和生物胺产生,延长货架期。     

不同贮藏温度下鲐鱼生物胺变化的研究

为探究不同温度和预处理对鲐鱼生物胺含量变化的影响,用高效液相色谱法分析了整鱼和去内脏鱼在不同贮藏温度下8种生物胺以及总生物胺含量的变化,结果发现,鲐鱼中主要的生物胺为组胺、腐胺、尸胺、酪胺。随着温度的升高,鲐鱼中总生物胺含量的增加迅速变快。在0、4、10、15、20、25和30 ℃贮藏1 d后,整鱼中总生物胺的积累量分别为40.34、93.44、107.95、73.39、119.99、4649.90、6446.43 mg/kg。在0、4、10、15、20、25和30 ℃贮藏条件下,整鱼中组胺的含量超过国家规定的高组胺鱼类安全限量(400 mg/kg)的时间分别为12、5、4 d和48、36、15、14~16 h,-18 ℃贮藏6个月,组胺积累量仅为13.45 mg/kg。另外,去内脏能减少生物胺的生成,在-18、0、4、10、15、20、25和30 ℃贮藏条件下,去内脏后总生物胺最终积累量减少程度分别为14.22%、39.79%、13.83%、29.06%、22.60%、13.56%、26.13%、21.26%。因此,低温冷冻和去内脏处理能够有效控制鲐鱼中生物胺的生成,防止腐败。本研究为有效控制鲐鱼生物胺的产生提供了参考依据。     

不同贮藏条件下南美白对虾中生物胺的变化

利用超声辅助固相分散萃取结合反相高效液相色谱法测定在常温(25℃)和冷藏(4℃)条件下南美白对虾中生物胺的变化,并分析生物胺与pH、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和菌落总数(total viable counts,TVC)变化的相关性,旨在为对贮藏过程中南美白对虾中生物胺的监测和控制提供依据。结果表明,腐胺、尸胺和酪胺变化最显著,在25℃贮藏条件下腐胺、尸胺和酪胺贮藏72 h的最终含量分别达到88.41、73.31和42.42 mg/kg,在4℃下腐胺、尸胺和酪胺贮藏12 d的最终含量分别达到15.68、17.10和7.23 mg/kg。在常温贮藏(25℃)和冷藏(4℃)条件下这3种生物胺含量均与pH值、TVB-N值、TBA值和菌落总数呈高度相关,可将其作为南美白对虾的特征生物胺。     

卵形鲳鲹在冰藏过程中鲜度变化研究

研究了卵形鲳鲹在冰藏过程中的鲜度变化。采用挥发性盐基氮（TVB-N）值、K值、Ca2+-ATPase活性、硫代巴比妥酸（TBA）值、菌落总数作为鲜度指标,研究其在冰藏过程中随时间的变化趋势。结果表明,以上指标皆与冰藏时间有很好的相关性,综合分析以上指标可得到卵形鲳鲹在冰藏过程中的鲜度变化。结合各鲜度指标,在冰藏5d内卵形鲳鲹处于一级鲜度范围,其TVB-N小于20mg/100g,K值小于20%,Ca2+-ATPase活性大于2.4μmolPi/mgprot/h,TBA值小于0.40mg/100g;15d后卵形鲳鲹TVB-N值大于30mg/100g,K值大于40%,Ca2+-ATPase活性小于1.0μmolPi/mgprot/h,TBA值大于0.55mg/100g,菌落总数小于106CFU/g,冰藏卵形鲳鲹的货架期为14～15d。      

贮藏温度对青方腐乳生物胺和理化性质的影响

以市售的青方腐乳为原料,研究了开盖后贮藏在不同温度下其生物胺含量、水分活度（Aw）、pH值、氨基酸态氮的动态变化,探讨了生物胺与理化指标之间的相关性。结果显示,青方腐乳在不同温度下贮藏至15 d时总生物胺含量＞1 000 mg/kg,且组胺含量＞100 mg/kg,酪胺含量在贮藏至30 d时（除25 ℃第30天）＞100 mg/kg,均超过了相关标准推荐的限量值;在不同贮藏温度下,青方腐乳水分活度＞0.8,pH变化规律基本一致,在第15天达到最大,4 ℃贮藏时,氨基酸态氮含量随贮藏时间的延长而增大。相关性分析结果表明,理化指标的变化与生物胺存在一定的关系,pH与苯乙胺、尸胺、组胺和亚精胺呈极显著正相关（P＜0.01）。结果表明,为了食用安全,腐乳开盖后应尽量在15 d内食用完。     

Quality of monosex tilapia under ice storage: Gutting effects on the formation of biogenic amines,biochemical, and microbiological characteristics

Effects of gutting on biogenic amine (putrescine, cadaverine, histamine, agmatine, tyramine, spermidine, and spermine) formation, biochemical (pH, TVBN, K value), microbial (APC, H₂S producing, Coliform bacteria), and sensory quality of farmed monosex tilapia (Oreochromis niloticus) was studied during ice stored at 4 ± 2ºC. Spermine and spermidine levels were high with cadaverine reached 4.66 ppm in gutted sample. The other amines were detected at relatively low level. K value of both samples crossed 60% on 15th and 18th day, respectively. The total phenolic content exceeded 7 log cfu/g after sensory rejection. The shelf life of whole and gutted samples was estimated to be 24 and 21 days, respectively.     

发酵食品加工与贮藏过程中生物胺的控制研究进展

生物胺是在发酵食品及富含氨基酸、蛋白质等强化食品中广泛存在的一类低分子量且具有生物活性的含氮有机化合物,尤其是在发酵食品中,生物胺主要是产胺菌作用于发酵食品,由游离氨基酸发生脱羧反应生成。生物胺的产生会降低食品品质、缩短货架期等问题,摄入过量生物胺会对消费者的身体健康造成威胁。因此,建立安全高效的生物胺控制技术,对于进一步提高发酵食品的质量和安全性具有重要的现实意义。本文在简单介绍生物胺及发酵食品中生物胺形成途径的基础上,重点综述发酵食品在加工和贮藏过程中通过控制原料、改良发酵菌株、人工调控等策略实现生物胺有效控制的研究进展,为发酵食品加工和贮藏过程中生物胺的控制提供解决方案和参考。     

Occurrence of biogenic amines in beers produced with malted organic Emmer wheat (Triticum dicoccum)

Because several groups of microorganisms are able to decarboxylate amino acids, the presence of biogenic amines (BA) can be seen as an index of the microbiological quality of the brewing process. BAs were quantified for the first time in the intermediate products and craft beers produced with malted organic Emmer wheat (Triticum dicoccum) in a small size brewery in order to assess the possible presence of critical control points related to biological hazard in the brewing process. BA levels in beers produced exclusively from malted organic Emmer wheat were between 15.4 and 25.2 mg l^–1 in the samples of light beer (Lt) and between 8.9 and 15.3 mg l^–1 in double malt beers (DM) ready for consumption (the beers stored for 90 days at 1–2°C). Cadaverine and tyramine were the main BAs in the Lt and DM beers, respectively. Increased concentrations of BAs seemed to be more related to the heat treatment of the processing product during mashing and wort boiling, rather than to the fermentation process. Much lower concentrations were found in finished beers obtained from 50% malted organic Emmer wheat and 50% malted barley (up to 3.2 mg l^–1) or from 30% malted Emmer wheat (up to 8.3 mg l^–1). Thus, Emmer wheat malt can be a useful alternative to wheat and spelt for the production of beer with a limited content of BA, if the processing technology is kept under control.     

高效液相色谱法测定市售泡凤爪中的生物胺

采用丹磺酰氯为柱前衍生,建立高效液相色谱法同时测定市售泡凤爪中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺8种生物胺含量的方法。色谱条件:C18色谱柱分离,以水和乙腈为流动相梯度洗脱,流速0.8mL/min,紫外检测器,检测波长:254nm。在此条件下,8种生物胺在23min内实现了良好的分离,该方法标准曲线相关系数均在0.998以上,精密度在可接收范围内（RSD<5%）,8种生物胺的平均回收率在90.41%⁹9.66%之间。结果表明该方法灵敏度高,精密度和重复性好,可快捷、准确地对市售泡凤爪中的生物胺进行检测。检测出生物胺总量范围在72.42⁴09.67mg/kg,其中,色胺、组胺、腐胺、尸胺、亚精胺的检出率为100%,其平均含量分别为47.53、26.20、35.65、12.94、8.15mg/kg。      

Content of biogenic amines and polyamines in beers from the Czech Republic

Altogether 114 samples of alcoholic and non‐alcoholic bottled beer produced in 28 breweries in the Czech Republic were monitored for levels of biogenic amines (BA) and polyamines (PA). The beers were analysed immediately after purchase and then at the end of the best‐before period (storage temperature 8 ± 1 °C). The concentrations of histamine, phenylethylamine and tryptamine in the studied samples were very low (mostly under 30 mg L^?1). The studied PA spermine and spermidine also occurred in small amounts. Nevertheless, the levels of tyramine, putrescine and cadaverine reached significant values, especially in alcoholic beers. In almost 25% of the tested samples of alcoholic beers (at the end of the best‐before period), the total amount of all the monitored BA and PA exceeded the ‘healthy’ level of 100 mg L^?1, which is considered toxicologically significant, especially in alcoholic beverages. Copyright © 2012 The Institute of Brewing & Distilling     

复合生物保鲜剂结合低温贮藏对扇贝柱7种生物胺含量的影响

本文以海湾扇贝柱为研究对象,采用柱前衍生高效液相色谱法将酪胺（Tyr）、腐胺（Put）、尸胺（Cad）、组胺（His）、色胺（Try）、精胺（Spd）、亚精胺（Spm）7种生物胺在20min内进行有效分离,并分析了复合生物保鲜剂结合低温贮藏（0、-5、-20℃）过程中扇贝生物胺种类及含量的变化。结果表明,贮藏温度对扇贝中Cad、Spd、Spm的含量变化差异显著（p<0.05）,温度越高,生物胺产生速度越快,Cad、Spm、Spd可作为扇贝贮藏过程中质量变化的参考指标;低温贮藏结合复合生物保鲜剂对扇贝柱中Cad、Spd、Spm的产生有显著的抑制作用。因此,复合生物保鲜剂结合低温贮藏是控制扇贝质量的有效措施。      

两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化

生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志.本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化,同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况.结果表明,肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量积累有密切关系:相较于移位发酵法,采用原池淋浇发酵工艺其发酵末期的酱醅中水分和氯化钠的含量更高;苯乙胺和腐胺是移位发酵工艺主要的生物胺,腐胺、组胺和酪胺是原池淋浇发酵工艺主要的生物胺.     

冰藏三文鱼品质变化及菌相分析

以感官、物理(质构、色差)、化学(TVB-N、TMA-N、K值)及微生物(菌落总数、嗜冷菌落数、致病菌数)为指标,研究三文鱼冰藏期间的品质变化,并对三文鱼冰藏期间的菌相变化及优势腐败菌进行分析。结果表明:三文鱼在冰藏期间品质变化明显,第4天到达高品质期终点,第10天感官即已不可接受。冰藏过程中,色差变化很小,质构变化中剪切力与咀嚼性逐渐减小,硬度与弹性先增加后减小,黏附性在贮藏后期上升,前期波动较大。TVB-N、TMA-N、TVC和K值变化明显,冰藏到第10天已分别达到17.36 mg/100 g、7.62 mg/100 g、7.64 lg(CFU/g)和68.7%。菌相分析表明假单胞杆菌属(Pseudomonas spp.)为冰藏三文鱼的特定腐败菌。     

冰鲜鸡中主要腐败菌的分离鉴定及其产生物胺特性分析

本文用不同选择性培养基对冰鲜鸡的主要腐败菌进行分离,利用16S r RNA基因序列测定法对分离菌进行鉴定,最后利用薄层层析和HPLC法对分离菌是否代谢产生物胺进行分析。研究发现:从冰鲜鸡中共分离筛选得到11株腐败菌,分别命名为C1、C4、C7、C8、PCA1、PCA2、PCA3、PCA4、PCA5、PCA7、PCA8。PCA1与Stentrophomona(狭长平胞属)、PCA4与Kouria(考克氏菌属)、PCA3与Enterobacter asburiae(阿氏肠杆菌)、PCA7与Enterobacter cancerogenus(生癌肠杆菌)、C1与Enterobacter ludwigii(肠杆菌属)、C4与Enterobacter cloacae(阴沟肠杆菌)、C7与Enterobacter hormaechei(肠杆菌属)、C8与Enterobacter hormaechei(肠杆菌属)、PCA2与Kocuria rhizophila(克氏库克菌属)、PCA5和PCA8与Staphylococcus(葡萄球菌属)亲缘关系近。通过薄层层析初步鉴定菌是否有产生物胺能力,发现PCA2、PCA5、PCA8不产生物胺,其余菌均产生物胺。利用HPLC进一步确定产生物胺菌发酵液中生物胺组成和含量,结果 PCA7只产生腐胺,含量为844.937μg/m L;其余菌株都产含量不同的腐胺和尸胺。本文研究表明,冰鲜鸡易受肠道菌污染,且产腐胺与尸胺,为冰鲜鸡的防腐与安全食用提供一定的参考依据。      

湖南腊肉中生物胺含量及品质分析

目的:评价湖南腊肉的综合品质。方法:采用丹磺酰氯衍生,高效液相色谱—紫外检测湖南腊肉制品中8种生物胺的含量,并对水分含量、过氧化值及亚硝酸盐等理化指标进行测定。结果:湖南腊肉制品中尸胺、腐胺、精胺、酪胺是主要的生物胺,生物胺总量在127.22~166.24 mg/kg,组胺含量0.43~10.24 mg/kg,酪胺含量2.11~57.60 mg/kg;样品中的含水量在13%~23%,过氧化值为0.0142~0.0350 g/100 g,亚硝酸盐检出范围为2.15~7.50 mg/kg。结论:湖南腊肉制品生物胺含量均低于欧盟和美国食品和药品管理局的标准,各理化指标均符合国家国标。     

发酵食品中生物胺的研究现状

发酵食品因具有多种多样的促进健康功能、特殊风味和便于储藏等优点而受到人们的喜爱。然而,在发酵食品制作过程中,会产生和蓄积大量的有害物质生物胺(biogenicamines,BA),过量食用后会严重危害消费者的身体健康。BA是一类非挥发性低分子量的含氮有机物,由氨基酸脱羧形成。在食品发酵过程中,由于微生物、化学和物理条件的影响,BA的产生很难被控制,因而使得发酵食品面临着严峻的安全问题。目前对于BA以及产BA微生物的检测已经有较成熟的方法,但是对于如何清除发酵食品中的BA仍然缺乏有效的措施。较为可行的一种措施是BA酶降解法,通过向发酵食品中添加能够降解BA的微生物来降低BA的含量,但是此方法规模化的应用仍然有诸多问题需要探索。本文在现有文献的基础上,对当前发酵食品中BA引发的问题、检测、预防以及微生物降解BA的研究进行论述,旨在让人们了解发酵食品中BA的危害,同时让发酵食品行业对于微生物降解BA这一新方向有较全面的认识。     

Formation of biogenic amines by proteolytic enterococci during cheese ripening

Six strains of Enterococcus faecalis and three strains of E faecium were investigated for their proteolytic activity and ability to decarboxylate the amino acids lysine, histidine, tyrosine, ornithine and phenylalanine. All strains tested displayed cell wall‐associated proteolytic activities, and three E faecalis strains displayed additionally extracellular proteolysis. None of the strains tested was able to form putrescine, histamine or cadaverine. Eight strains decarboxylated tyrosine, and two strains of E faecalis and one strain of E faecium formed phenylethylamine. Gouda cheese was produced from milk supplemented with two strains of E faecalis (10⁷ cfu ml⁻¹). Both strains were proteolytic and potent tyramine formers. Final viable counts of 10⁹ cfu g⁻¹ and tyramine concentrations of 477 mg kg⁻¹ were detected after a 12 week ripening period. © 1999 Society of Chemical Industry     

饮料酒中生物胺的检测方法

生物胺是一类低分子量的、广泛地存在于食品中的、具有生物活性的有机化合物,含量在一定范围内时是对人体有益的生物活性物质,若超过其限值将会给人体带来严重的影响,因此,有效地检测食品中的生物胺对保护人们的健康尤为重要。饮料酒中生物胺主要来自于发酵过程,因此国内外生物胺的检测多集中于啤酒、葡萄酒、黄酒等发酵酒。随着现代检测分析技术的发展,低检出限、高灵敏度、高准确度的检测方法不断涌现,实现了从过去常量组分检测到现在的痕量乃至超痕量组分检测的跨越。本文综述了啤酒、葡萄酒、黄酒中生物胺的检测方法 ,以期为今后生物胺的检测提供便利。     

腐乳中生物胺的存在、污染途径及控制研究进展

腐乳是我国大众喜爱的一种传统发酵豆制品,由于其发酵过程中形成的生物胺具有潜在的毒性而成为目前研究的热点问题之一。文章综述了腐乳的科研工作者对生物胺存在情况的研究现状,对腐乳中生物胺的检测方法现状及控制标准进行了分析,对腐乳中生物胺的来源及控制手段提出了建议,为腐乳安全性评价及未来标准修改完善提供参考。